RESUMO
Properties of modified starch and its interaction with functional raw materials are of great interest to the food industry. Thus, this study aimed to evaluate the rheological and technological characterization of starches modified by the action of the enzymes α-amylase and amyloglucosidase and their mixtures with jaboticaba peel powder. The parameters of firmness, gumminess, and final viscosity of starches paste increased, and the tendency to setback was reduced with the addition of jaboticaba peel powder. Starches and mixtures presented shear-thinning behavior. The addition of jaboticaba peel powder to starches increased water, oil, and milk absorption capacity, while syneresis remained stable over the storage period. The addition of jaboticaba peel powder had a positive effect on native and modified starches' rheological and technological properties, qualifying it as an alternative for developing new functional food products.
RESUMO
O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.
Assuntos
Coliformes/análise , Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Salmonella/isolamento & purificação , Staphylococcus/isolamento & purificação , Técnicas Bacteriológicas/análiseRESUMO
A pitomba é uma fruta nativa da região amazônica e amplamente aceita no Brasil, porém somente a polpa é consumida, havendo o desperdício das cascas. A secagem é uma alternativa viável para o aproveitamento das cascas. Objetivou-se a determinação da composição centesimal da casca da pitomba e avaliação dos efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) do processo de secagem em estufa com circulação de ar sobre esses parâmetros. As farinhas produzidas foram analisadas com relação ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos. O aumento da temperatura aplicada resultou em valores superiores para o teor de sólidos totais, cinzas e de lipídeos e valores inferiores para o teor de umidade e de proteínas. O elevado teor de carboidrato totais indica que a farinha da casca da pitomba é um pó com alto teor fibras.
Assuntos
Composição de Alimentos , Conservação de Alimentos , Sapindaceae/química , Temperatura Alta/efeitos adversos , Aproveitamento Integral dos AlimentosRESUMO
Objetivou-se com este trabalho a produção e caracterização do perfil de textura de geleias prebióticas diet mistas de jabuticaba e acerola. Foram desenvolvidos cinco diferentes formulações dos blends das polpas: F1 (75% acerola/ 25% jabuticaba), F2 (50% acerola/50% jabuticaba), F3 (25% acerola/75% jabuticaba), F4 (100% jabuticaba) e F5 (100% acerola). A TPA (Análise do Perfil de Textura) foi determinada conforme os seguintes parâmetros: firmeza, adesividade, mastigabilidade, elasticidade, coesividade e gomosidade. As geleias obtiveram valores quanto aos parâmetros firmeza, coesividade e adesividade entre os intervalos de 10,11 a 13,96 N; 0,44 a 0,74 N e 8,35 a 14,03 N.s, respectivamente. O perfil de textura demonstra que as geleias provavelmente serão aprovadas no mercado consumidor, voltado principalmente para o público com restrições alimentares.
Assuntos
Malpighiaceae , Myrtaceae , Geleia de Frutas , Prebióticos/análise , Qualidade dos AlimentosRESUMO
O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.(AU)
Assuntos
Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Queijo/análise , Queijo/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Coliformes/análise , Staphylococcus/isolamento & purificação , Salmonella/isolamento & purificação , Técnicas Bacteriológicas/análiseRESUMO
A pitomba é uma fruta nativa da região amazônica e amplamente aceita no Brasil, porém somente a polpa é consumida, havendo o desperdício das cascas. A secagem é uma alternativa viável para o aproveitamento das cascas. Objetivou-se a determinação da composição centesimal da casca da pitomba e avaliação dos efeitos da temperatura (50°C, 60°C e 70°C) do processo de secagem em estufa com circulação de ar sobre esses parâmetros. As farinhas produzidas foram analisadas com relação ao teor de umidade, sólidos totais, cinzas, carboidratos, proteínas e lipídeos. O aumento da temperatura aplicada resultou em valores superiores para o teor de sólidos totais, cinzas e de lipídeos e valores inferiores para o teor de umidade e de proteínas. O elevado teor de carboidrato totais indica que a farinha da casca da pitomba é um pó com alto teor fibras.(AU)