RESUMO
The present study describes the implementation of a food safety system in a dairy processing plant located in the State of São Paulo, Brazil, and the challenges found during the process. In addition, microbiological indicators have been used to assess system's implementation performance. The steps involved in the implementation of a food safety system included a diagnosis of the prerequisites, implementation of the good manufacturing practices (GMPs), sanitation standard operating procedures (SSOPs), training of the food handlers, and hazard analysis and critical control point (HACCP). In the initial diagnosis, conformity with 70.7% (n=106) of the items analyzed was observed. A total of 12 critical control points (CCPs) were identified: (1) reception of the raw milk, (2) storage of the raw milk, (3 and 4) reception of the ingredients and packaging, (5) milk pasteurization, (6 and 7) fermentation and cooling, (8) addition of ingredients, (9) filling, (10) storage of the finished product, (11) dispatching of the product, and (12) sanitization of the equipment. After implementation of the food safety system, a significant reduction in the yeast and mold count was observed (p<0.05). The main difficulties encountered for the implementation of food safety system were related to the implementation of actions established in the flow chart and to the need for constant training/adherence of the workers to the system. Despite this, the implementation of the food safety system was shown to be challenging, but feasible to be reached by small-scale food industries.
Assuntos
Contaminação de Alimentos/prevenção & controle , Manipulação de Alimentos/normas , Inocuidade dos Alimentos/métodos , Indústria de Processamento de Alimentos/normas , Iogurte/microbiologia , Animais , Brasil , Bovinos , Indústria de Laticínios/métodos , Indústria de Laticínios/normas , Feminino , Manipulação de Alimentos/métodos , Microbiologia de Alimentos , Indústria de Processamento de Alimentos/métodos , Humanos , Higiene , Leite/microbiologia , Medição de Risco , SaneamentoRESUMO
This study determined the ability of psychrotrophic Clostridium strains isolated from vacuum-packaged beefs and abattoir environments to cause 'blown-pack' spoilage of vacuum-packaged beef stored at 2 and 15 °C. The influence of shrinking temperatures (83, 84 and 87 °C) and vacuum pressure (6 and 9 mbar) on the occurrence of such spoilage as well as the effects of simulated transportation (500 km) on the integrity of packages was determined. At 15 °C and 2 °C, twelve and six strains caused 'blown-pack' spoilage, respectively. The combination of vacuum pressure (9 mbar) combined with shrinking temperature (87 °C) retarded the occurrence of spoilage. The simulated transportation under the experimental conditions did not affect the integrity of packages. More studies that assess the factors that may contribute for the occurrence of 'blown-pack' spoilage should be performed to avoid the occurrence of such spoilage during its shelf-life.
Assuntos
Clostridium/crescimento & desenvolvimento , Embalagem de Alimentos , Armazenamento de Alimentos , Gases/metabolismo , Carne/microbiologia , Matadouros , Animais , Brasil , Bovinos , Fenômenos Químicos , Clostridium/isolamento & purificação , Clostridium/metabolismo , Temperatura Alta , Humanos , Carne/análise , Fenômenos Mecânicos , Viabilidade Microbiana , Odorantes , Pigmentação , Refrigeração , Especificidade da Espécie , Meios de Transporte , VácuoRESUMO
Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.(AU)
Salami sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in laminated film (polyethylene/ethylene and vinyl acetate/polyamide and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5, 15 and 25°C. It was I carried out periodically the following analyses: weight loss, total humidity, and sensorial analyses. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong influence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequently in the sensorial quality. The products in fibrous cellulose casing showed a great weight loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days even at 50C. The polyamide casing also showed a great weight loss although lesser than those obtained in the fibrous cellulose casing. The studied condition, which presented higher stability, was the product packed in fibrous cellulose casing and in the laminated film under vacuum stored at 5 oC. (AU)
Assuntos
Produtos da Carne , Embalagem de Alimentos , Conservação de Alimentos , Análise de Alimentos , TemperaturaRESUMO
Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagens: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado (polietileno/etileno e acetado de vinila / poliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliamida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5, 15 e 25 ° C para determinações de perda de peso, umidade e análise sensorial. Resultados indicaram que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação à perda de peso e, conseqüentemente, na aceitação sensorial. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem em todas as temperaturas. A embalagem de poliamida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa. A condição estudada da mortadela foi a acondicionada em envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em filme laminado estocado a 5 ºC.