RESUMO
This study explored the impact of various label information (extrinsic attributes) and sociodemographic and attitudinal factors (intrinsic attributes) on Brazilian consumer choices, using simulated traditional and plant-based muçarela cheese as the model product. The research was conducted in two phases: the first involved a structured questionnaire assessing attitudinal dimensions such as Health Consciousness, Climate Change, Plant-based Diets, and Food Neophobia, along with sociodemographic data collection. The second phase comprised a discrete choice experiment with (n = 52) and without (n = 509) eye tracking. The term "Cheese" on labels increased choice probability by 7.6% in a general survey and 15.1% in an eye tracking study. A prolonged gaze at "Cheese" did not affect choice, while more views of "Plant-based product" slightly raised choice likelihood by 2.5%. Repeatedly revisiting these terms reduced the choice probability by 3.7% for "Cheese" and 1% for "Plant-based product". Nutritional claims like "Source of Vitamins B6 and B12" and "Source of Proteins and Calcium" boosted choice probabilities by 4.97% and 5.69% in the general and 8.4% and 6.9% in the eye-tracking experiment, respectively. Conversely, front-of-package labeling indicating high undesirable nutrient content decreased choice by 13% for magnifying presentations and 15.6% for text. In a plant-based subsample, higher environmental concerns and openness to plant-based diets increased choice probabilities by 5.31% and 5.1%, respectively. These results highlight the complex dynamics between label information, consumer understanding, and decision-making.
RESUMO
The relationship between the consumption of hyper-palatable ultra-processed foods and the process of addiction gains notoriety due to its relationship with obesity. Food addiction is a complex phenomenon intrinsically related to the individual's behavioral, emotional, and subjective aspects. Therefore, using classical approaches to sensory science may be insufficient to understand better the individual's sensory experience with hyper-palatable foods. In this context, sensory and consumer science techniques with holistic approaches have been aimed at accessing more subjective consumer perceptions. This study used the Yale Food Addiction Scale (YFAS 2.0) to investigate the prevalence of food addiction and the Structured Projective Mapping (S-MP) and Sorting techniques to verify how individuals with and without food addiction perceive and understand different types of food. The prevalence of food addiction was 21.77% (n = 59 out of 271) and was associated with a higher BMI but not with sociodemographic aspects. Projective Mapping (RV = 0.937) and Sorting (RV = 0.934) indicated that perception in relation to attributes such as health and pleasure was similar for all investigated foods in individuals with or without food addiction. The presence of addictive eating behavior does not seem to be related to the way individuals perceive foods from different categories, for example, minimally or highly processed and hyper-palatable foods.
Assuntos
Dependência de Alimentos , Humanos , Dependência de Alimentos/epidemiologia , Dependência de Alimentos/psicologia , Comportamento Alimentar/psicologia , Prazer , Brasil/epidemiologia , Obesidade/epidemiologiaRESUMO
The objective of the present chapter was to demonstrate the state of the art in the recent advances in nutritional and functional components of dairy products research. In this chapter, the main mechanisms responsible and essential for a better understanding of nutritional and functional values of the components of milk and dairy products are highlighted. It also includes a discussion about the positive impacts of fermented milk, cheese, butter, ice cream, and dairy desserts components on the consumer's health.
Assuntos
Laticínios , Valor Nutritivo , Alimento Funcional , HumanosRESUMO
O leite é um dos constituintes da dieta de crianças, adultos e idosos em todo o mundo. Neste contexto, deficiências no manejo, higiene inadequada na ordenha, equipamentos, índices elevados de mastite e mão de obra desqualificada podem prejudicar a qualidade da matéria-prima. O leite ofertado em qualidade microbiológica insatisfatória pode ser veículo de vários agentes etiológicos e doenças alimentares. O presente trabalho teve como objetivo realizar a avaliação microbiológica do leite produzido no município de Valença RJ, através da quantificação de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e psicrófilas. Após a análise das amostras 14,2% das propriedades encontrava-se dentro do limite aceitável pela legislação para bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e 28,4% para psicrófilas, sendo o aceitável 300.000 UFC/mL.
Assuntos
Contaminação de Alimentos/análise , Leite/microbiologia , Microbiologia de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados light. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e light obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras light, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.
Assuntos
Humanos , Amostras de Alimentos , Percepção , Queijo , Restrição Calórica , Produtos Fermentados do LeiteRESUMO
O requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, de textura agradável, sabor suave e ampla aceitação no mercado nacional. Diante da procura do consumidor por produtos diferenciados, há a necessidade de reduzir açúcares, gorduras e sais, dando origem aos produtos denominados light. O objetivo deste trabalho foi determinar o perfil sensorial de requeijões tradicionais e light obtidos no comércio varejista. 10 marcas diferentes foram avaliadas por meio da análise descritiva quantitativa (ADQ). Dezoito termos descritivos foram desenvolvidos por uma equipe de provadores treinados. Os dados foram submetidos à Análise Multivariada de Componentes Principais (ACP). No geral, observou-se que as amostras tradicionais foram caracterizadas por atributos diferentes daqueles utilizados para descrever as amostras light, o que sugere alteração na qualidade sensorial desses produtos, um desafio para a indústria de laticínios.(AU)
Assuntos
Humanos , Queijo , Restrição Calórica , Amostras de Alimentos , Percepção , Produtos Fermentados do LeiteRESUMO
O leite é um dos constituintes da dieta de crianças, adultos e idosos em todo o mundo. Neste contexto, deficiências no manejo, higiene inadequada na ordenha, equipamentos, índices elevados de mastite e mão de obra desqualificada podem prejudicar a qualidade da matéria-prima. O leite ofertado em qualidade microbiológica insatisfatória pode ser veículo de vários agentes etiológicos e doenças alimentares. O presente trabalho teve como objetivo realizar a avaliação microbiológica do leite produzido no município de Valença RJ, através da quantificação de bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e psicrófilas. Após a análise das amostras 14,2% das propriedades encontrava-se dentro do limite aceitável pela legislação para bactérias heterotróficas aeróbicas mesófilas e 28,4% para psicrófilas, sendo o aceitável 300.000 UFC/mL.(AU)
Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Leite/microbiologia , Qualidade dos Alimentos , Contaminação de Alimentos/análise , Técnicas MicrobiológicasRESUMO
A produção e consumo de pescado vem crescendo nos últimos anos, com algumas espécies ganhando destaque no cenário nacional como o híbrido Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) e o Brycon microleps (piraputanga). Dados sobre a composição centesimal e teste aceitação são de suma importância para inferir sobre o potencial mercadológico dessas espécies. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi disponibilizar dados relativos a composição centesimal, aceitação sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, intenção de compra dos consumidores e inferir em questões relacionadas a métodos adequados de conservação, possíveis alterações degradativas e potencial mercadológico. Resultados relacionados a composição das espécies estudas (p<0,05) demonstram não haver diferença significativa nos valores de umidade e cinzas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos e consequente valor calórico foram mais elevados nos exemplares de piraputanga; o teor mais elevado de carboidratos foi observado nos exemplares de tambatinga. No teste de aceitação (p<0,05), os atributos aparência, core suculência foram melhor avaliados nos exemplares de tambatinga quando comparados aos de piraputanga. Entretanto, com os valores obtidos pode-se inferir que ambas espécies constituem alternativas de elevado valor nutricional ao consumidor além de apresentarem boa aceitação com aproximadamente 60% dos julgadores demonstrando intenção na compra das espécies.(AU)
The production and fish consumption has been growing in recent years, with some species gaining prominence on the national scene as hybrid Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) and Brycon microleps (piraputanga). Data on proximate composition and test acceptance are of paramount importance to infer about the market potential of these species. Thus, the aim of this study was to provide data on the chemical composition, sensory acceptance by hedonic scale of 9 points, consumer purchase intent and infer on issues related to adequate conservation methods, possible degradative and market potential changes. Results related to composition of the species studied (p<0,05) showed no significant difference in the values of moisture and ash, while the protein, lipid and consequent caloric value were higher in specimens of piraputanga; the highest carbohydrate content was observed in tambatinga copies. In acceptance testing (p<0,05), the attributes appearance, color and juiciness were better evaluated in specimens of tambatinga when compared to piraputanga. However, with the values obtained can be inferred that both species are alternatives of high nutritional value to the consumer in addition to having good acceptance with approximately 60% of the judges demonstrating intention in buying the species.(AU)
Assuntos
Animais , Comportamento do Consumidor , Characidae , Caraciformes , Composição de AlimentosRESUMO
A produção e consumo de pescado vem crescendo nos últimos anos, com algumas espécies ganhando destaque no cenário nacional como o híbrido Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) e o Brycon microleps (piraputanga). Dados sobre a composição centesimal e teste aceitação são de suma importância para inferir sobre o potencial mercadológico dessas espécies. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi disponibilizar dados relativos a composição centesimal, aceitação sensorial, com escala hedônica estruturada de 9 pontos, intenção de compra dos consumidores e inferir em questões relacionadas a métodos adequados de conservação, possíveis alterações degradativas e potencial mercadológico. Resultados relacionados a composição das espécies estudas (p<0,05) demonstram não haver diferença significativa nos valores de umidade e cinzas, enquanto que o teor de proteínas e lipídeos e consequente valor calórico foram mais elevados nos exemplares de piraputanga; o teor mais elevado de carboidratos foi observado nos exemplares de tambatinga. No teste de aceitação (p<0,05), os atributos aparência, cor e suculência foram melhor avaliados nos exemplares de tambatinga quando comparados aos de piraputanga. Entretanto, com os valores obtidos pode-se inferir que ambas espécies constituem alternativas de elevado valor nutricional ao consumidor além de apresentarem boa aceitação com aproximadamente 60% dos julgadores demonstrando intenção na compra das espécies.
The production and fish consumption has been growing in recent years, with some species gaining prominence on the national scene as hybrid Colossoma macropomum X Piaractus brachypomum (tambatinga) and Brycon microleps (piraputanga). Data on proximate composition and test acceptance are of paramount importance to infer about the market potential of these species. Thus, the aim of this study was to provide data on the chemical composition, sensory acceptance by hedonic scale of 9 points, consumer purchase intent and infer on issues related to adequate conservation methods, possible degradative and market potential changes. Results related to composition of the species studied (p<0,05) showed no significant difference in the values of moisture and ash, while the protein, lipid and consequent caloric value were higher in specimens of piraputanga; the highest carbohydrate content was observed in tambatinga copies. In acceptance testing (p<0,05), the attributes appearance, color and juiciness were better evaluated in specimens of tambatinga when compared to piraputanga. However, with the values obtained can be inferred that both species are alternatives of high nutritional value to the consumer in addition to having good acceptance with approximately 60% of the judges demonstrating intention in buying the species.