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Lentil (Lens culinaris) is a protein-rich legume consumed worldwide and it also has the potential to become an alternative source of protein ingredient for human nutrition. The aim of this study was to determine the best processing parameters for the whole grain protein wet extraction, as well as to analyze the techno-functional properties, and physical characteristics of the protein concentrate and its flour. It was also evaluated the application of the concentrate into a fish-like croquette. The processing route was carried out by alkaline extraction and acid precipitation of the proteins where the pH, stirring time and solute:solvent ratio were evaluated. The final dried protein concentrate presented 85% protein on dry basis and a mass yield of 14%. The results were reproducible when tested on a first scaling up test. For the techno-functional properties, solubility, water and oil retention capacities, emulsification and foaming capacities and stability, and gelling capacity were tested. As for the food application into fish-like croquettes, the lentil protein showed similar scores for sensory acceptance, flavor and texture when compared to a commercial clean-taste concentrate. The results observed in this study were compatible to other alternative pulse-protein ingredients on the market, positioning lentil protein as a promising alternative protein source to produce ingredients for the plant-based market.

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Grape skin is a wine by-product with a high fiber and phenolic compound content, with potential application as an ingredient in food products. This work aimed to study the hedonic and sensory perception of the consumer using the Check-all-that-apply about cereal bars made with grape skin flour (GSF) obtained from wine residue. Grape skin flour with different granulometric ranges (coarse and fine) was added to the cereal bars in different proportions (10, 15, and 20%) to replace the oat flakes present in the formulation. Sensory acceptance results showed that all bars had good acceptance scores (>6.42) and presented different sensory profiles. The cereal bar containing 15% of coarse GSF had good sensory acceptance with attributes "few dark spots," "light color," and "softer," with desirable sensory characteristics and from the nutritional point of view with high fiber content and bioactive compounds and it was considered the best formulation. Therefore, the incorporation of wine by-products in cereal bars showed excellent acceptability and the possibility of insertion in the market.

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O presente trabalho teve como objetivo a produção de massas alimentícias de maior densidade nutricional, utilizando como base a mistura de três matérias-primas biofortificadas: arroz, feijão e trigo. Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar o efeito da umidade e do percentual de farinha de feijão na farinha de arroz, na qualidade das massas. Os melhores resultados (maior aumento de peso e volume e menor tempo de cozimento) foram obtidos nos tratamentos: T4 (36% umidade, 9% feijão, 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijão, 20,1% arroz) e T9-13 (34,5% umidade, 5,5% feijão, 24,5% arroz). Os tratamentos selecionados apresentaram características tecnológicas muito próximas às da massa alimentícia controle (100% de farinha de trigo refinada), com o diferencial na composição química, na qual se pôde verificar o aumento na densidade nutricional, com a adição de farinha de feijão e arroz polido à formulação.

This study aimed to produce pasta of high nutritional quality, using as a basis the mixture of three materials biofortified: rice, beans and wheat. For the production of pasta a central compound rotational experiment to evaluate the effect of moisture and the percentage of bean flour on the quality of rice flour pasta was used. The best results (greater increase in weight and volume and shorter cooking time) were obtained in the treatments T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, 20, 1% rice) and T9-13 (34.5% moisture, 5.5% beans, rice 24.5%). The selected treatments showed very similar technological characteristics of the control pasta (100% refined wheat flour), with the difference in chemical composition, where it could be seen the increase in nutrient density with the addition of bean flour and polished rice in the formulation.

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O presente trabalho teve como objetivo a produção de massas alimentícias de maior densidade nutricional, utilizando como base a mistura de três matérias-primas biofortificadas: arroz, feijão e trigo. Para a produção das massas, foi utilizado um delineamento experimental central composto rotacional a fim de avaliar o efeito da umidade e do percentual de farinha de feijão na farinha de arroz, na qualidade das massas. Os melhores resultados (maior aumento de peso e volume e menor tempo de cozimento) foram obtidos nos tratamentos: T4 (36% umidade, 9% feijão, 21% arroz), T8 (34% umidade, 9,9% feijão, 20,1% arroz) e T9-13 (34,5% umidade, 5,5% feijão, 24,5% arroz). Os tratamentos selecionados apresentaram características tecnológicas muito próximas às da massa alimentícia controle (100% de farinha de trigo refinada), com o diferencial na composição química, na qual se pôde verificar o aumento na densidade nutricional, com a adição de farinha de feijão e arroz polido à formulação.(AU)

This study aimed to produce pasta of high nutritional quality, using as a basis the mixture of three materials biofortified: rice, beans and wheat. For the production of pasta a central compound rotational experiment to evaluate the effect of moisture and the percentage of bean flour on the quality of rice flour pasta was used. The best results (greater increase in weight and volume and shorter cooking time) were obtained in the treatments T4 (36% moisture, 9% beans, 21% rice), T8 (34% moisture, 9.9% beans, 20, 1% rice) and T9-13 (34.5% moisture, 5.5% beans, rice 24.5%). The selected treatments showed very similar technological characteristics of the control pasta (100% refined wheat flour), with the difference in chemical composition, where it could be seen the increase in nutrient density with the addition of bean flour and polished rice in the formulation.(AU)

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The aim of this study was to investigate the effect of thickness (between 80 and 120 µm) on apparent opacity, water vapor permeability and mechanical properties (tensile and puncture) of oat starch films plasticized with glycerol, sorbitol, glycerol:sorbitol mixture, urea and sucrose. Films were stored under 11, 57, 76 and 90% relative humidity (RH) to study the mechanical properties. It was observed that the higher the thickness, the higher was the opacity values. Films without the plasticizer were more opaque in comparison with the plasticized ones. Glycerol:sorbitol films presented increased elongation with increasing thickness at all RH. Puncture force showed a strong dependence on the film thickness, except for the films plasticized with sucrose. In general, thickness did not affect the water permeability.

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A produção do maracujá amarelo cresce no Brasil e o descarte inadequado das cascas representa tanto um problema para o meio ambiente, como a perda de ingrediente rico em fibras. O seu uso é fonte de renda para o produtor rural. Esta revisão traz os estudos que têm sido realizados sobre o aproveitamento da cascado maracujá, considerando-se os aspectos nutricionais e, também, uma alternativa segura, em termos toxicológicos, para o aproveitamento desse resíduo. Muitos autores avaliaram a casca do maracujá e detectaram teores de fibra alimentar de 35 a 90 %; e os benefícios do seu consumo foram identificados por meio de testes in vivo em ratos e em humanos. Em função de interesse, incentivou-se o desenvolvimento de produtos enriquecidos em fibra alimentar utilizando esse resíduo como componente da formulação. Há muito tempo foram identificados glicosídeos cianogênicos no maracujá, exceto nas sementes. Os efeitos tóxicos de alimentos com cianogênicos são observados em países africanos, onde é comum o consumo da mandioca brava sem o tratamento adequado. O processo de extrusão termoplástica tem sido estudado como ferramenta útil na redução de substâncias tóxicas e sua utilização será importante para processar as cascas e reduzir cianogênicos aos níveis aceitáveis pela legislação.(AU)

The production of yellow passion fruit has increased in Brazil, and the inadequate disposal of peels hasresulted in environment issue, and also a loss of fibers-rich ingredients. Its use contributes to increase the farmer income. This review analyzes the studies which have been performed on the use of passion fruit peel, considering the nutritional aspects, and to propose safe alternatives for employing this residue. Several investigators have assessed the dietary fiber contents in passion fruit peel which ranged from35 to 90 %, and the in vivo tests in mice and humans have identified the benefits of its consumption. Owing to this concern, it has strengthen the development of products enriched with dietary fiber as an ingredient in the formulation. A long time ago, the cyanogenic glycosides have been identified in passion fruit, except in the seeds. The toxic effects of foods containing cyanogenic compounds have been observed in African countries, where the cassava without adequate treatment has commonly been consumed. The thermoplastic extrusion procedure has been considered as a useful tool for reducing toxic components, and its use will be important for processing peels and to reduce cyanogens to the acceptable levels in accordance with the food regulation.(AU)

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A produção do maracujá amarelo cresce no Brasil e o descarte inadequado das cascas representa tanto umproblema para o meio ambiente, como a perda de ingrediente rico em fibras. O seu uso é fonte de rendapara o produtor rural. Esta revisão traz os estudos que têm sido realizados sobre o aproveitamento da cascado maracujá, considerando-se os aspectos nutricionais e, também, uma alternativa segura, em termostoxicológicos, para o aproveitamento desse resíduo. Muitos autores avaliaram a casca do maracujá edetectaram teores de fibra alimentar de 35 a 90 %; e os benefícios do seu consumo foram identificados pormeio de testes in vivo em ratos e em humanos. Em função de interesse, incentivou-se o desenvolvimentode produtos enriquecidos em fibra alimentar utilizando esse resíduo como componente da formulação. Hámuito tempo foram identificados glicosídeos cianogênicos no maracujá, exceto nas sementes. Os efeitostóxicos de alimentos com cianogênicos são observados em países africanos, onde é comum o consumoda mandioca brava sem o tratamento adequado. O processo de extrusão termoplástica tem sido estudadocomo ferramenta útil na redução de substâncias tóxicas e sua utilização será importante para processar ascascas e reduzir cianogênicos aos níveis aceitáveis pela legislação.

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Um delineamento fatorial incompleto 33 foi utilizado para estudar o efeito do tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino associado à extrusão sobre algumas propriedades funcionais da fibra da casca de aveia. As variáveis do tratamento avaliadas incluíram teor de peróxido de hidrogênio (%), umidade da amostra (%) e temperatura de extrusão (ºC). A análise de variância (ANOVA) mostrou que a temperatura foi a variável mais importante para as propriedades de hidratação. Os maiores valores de capacidade de retenção de água (CRA) e volume de intumescimento foram obtidos na condição de 7% de peróxido de hidrogênio, 32% de umidade e 90ºC de temperatura, obtendo um incremento de 70% na CRA e 55% no volume de intumescimento. A medida instrumental de cor foi usada para analisar as modificações ocorridas neste parâmetro. O mais alto valor de luminosidade foi alcançado com maior nível de peróxido de hidrogênio (7%), obtendo-se, nessa condição, produtos mais claros. Ensaios realizados para controle mostraram que tanto a extrusão quanto o tratamento químico tiveram efeito nas propriedades avaliadas, e que o efeito conjunto foi superior ao de cada um isoladamente. As modificações ocorridas nas fibras foram acompanhadas indiretamente, através das propriedades de hidratação.