RESUMO

Meat is a very perishable product with a short shelf life, so the use of low temperatures is used to reduce the speed of chemical reactions, inhibit the growth of microorganisms, thus increasing the shelf life of this food. The objective of this work was to evaluate the temperature of fresh beef in refrigeration counters, and to monitor the temperature of this equipment in the butcher shop in the city of Cametá, Pará, Brazil, comparing it with the current legislation. In total, fifteen butcher shops were selected for this study, a skewer thermometer was used to measure the temperature of the meat, and a digital infrared thermometer was used for the counters. A statistical analysis was performed using Student's T test, using the average temperatures of the meats and the counters. It was found that among the temperatures, 23,33% of the meat samples (7/30) had their averages above the reference average (7°C), as well as the temperatures of the counters with 86,66% of the equipment (13/15), had an average temperature above the legal limit, which is 7°C. The study showed that the temperature of the counters and beef in the butchers were out of the quality standard, therefore a risk to consumer health, requiring stricter inspection and training of employees by public agencies.

A carne é um produto muito perecível com vida útil curta, assim o emprego de baixas temperaturas é utilizado para diminuir a velocidade das reações químicas, inibir o crescimento dos microrganismos, aumentado assim a da útil desse alimento. O objetivo deste trabalho, foi avaliar a temperatura de carnes bovinas in natura em balcões de refrigeração, e monitorar a temperatura destes equipamentos no comércio dos açougues no município de Cametá estado do Pará, Brasil, comparando com a legislação vigente. No total, quinze açougues foram selecionados para este estudo, na aferição da temperatura da carne foi utilizado um termômetro de espeto, e para os balcões, foi utilizado um termômetro digital infravermelho. Foi realizada uma análise estatística por meio do teste t de Student, utilizando as médias das temperaturas das carnes e dos balcões. Constatou-se que dentre as temperaturas, 23,33% das amostras de carne (7/30) estavam com suas médias acima da média referência (7°C), bem como as temperaturas dos balcões, com 86,66% dos equipamentos (13/15), estavam com a média da temperatura acima do permitido, pela legislação, que é de 7°C. O estudo demonstrou que a temperatura dos balcões e das carnes bovinas nos açougues, estavam fora do padrão de qualidade, portanto um risco a saúde do consumidor, sendo necessário uma fiscalização mais rigorosa e a capacitação de funcionários por parte dos órgãos públicos.

Assuntos

RESUMO

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.

The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.

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A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.

RESUMO

A adoção de práticas fraudulentas é comum na cadeia produtiva do mel e está associada à popularidade desse alimento e a dificuldade de detecção da adulteração do produto a olho nu ou por degustação. O objetivo deste trabalho foi verificar se práticas fraudulentas são adotadas em méis comercializados no estado do Pará. Para a realização da pesquisa, 14 amostras comerciais de méis provenientes de 06 (seis) municípios, no estado do Pará foram submetidas às análises Lund, Fiehe, Lugol e melissopalinologia. Os resultados obtidos demostraram que 57,14% das amostras apresentaram alteração do precipitado para reação de Lund, indicando alteração no teor proteico. A coloração o azul intenso na reação de Lugol foi observada em 64,28% das amostras, indicando possível adição de amido. Ainda, 85,71% das amostras analisadas apresentaram mudança de coloração para a reação de Fiehe, indicando alteração no teor de hidroximetilfurfural. O conteúdo polínico foi observado em somente 35,71% das amostras e apenas 2,42% do total das amostras analisadas foram consideradas autenticas mediante as análises realizadas. Concluímos que os testes de autenticidade, quando aplicados em conjunto, foram capazes de detectar fraudes nas mostras de mel comercializadas no estado do Pará e que adulterações nos méis comercialmente disponíveis na região alvo do estudo são uma realidade.(AU)

The adoption of fraudulents practices is common in the honey production chain and is associated with the popularity of this food and the difficulty of detecting adulteration of the honey with the naked eye or by tasting. The objective of this work was to verify if fraudulent practices are adopted in honeys sold in the state of Pará. To carry out the research, 14 commercial samples of honeys from 06 (six) municipalities, in the state of Pará, were submitted to Lund, Fiehe, Lugol and melissopalinology. The results obtained showed 57.14% of the samples showed a change in the precipitate for Lund's reaction, indicating a change in protein content. The intense blue staining in the Lugol reaction was observed in 64.28% of the samples, indicating a possible addition of starch. In addition, 85.71% of the samples showed a color change for the Fiehe reaction, indicating a change in the hydroxymethylfurfural content. Pollen content was observed in only 35.71% of the samples and only 21.42% of the total samples analyzed were considered authentic through the analyzes performe. We conclude that the authenticity tests, when applied together, were able to detect fraud in honey samples marketed in the state of Pará and that adulterations in the honey commercially available in the target region of the study are a reality.(AU)

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