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Lactose intolerance affects about 68-70% of the world population and bovine whey protein is associated with allergic reactions, especially in children. Furthermore, many people do not consume dairy-based foods due to the presence of cholesterol and ethical, philosophical and environmental factors, lifestyle choices, and social and religious beliefs. In this context, the market for beverages based on pulses, oilseeds, cereals, pseudocereals and seeds and products that mimic dairy foods showed a significant increase over the years. However, there are still many sensory, nutritional, and technological limitations regarding producing and consuming these products. Thus, to overcome these negative aspects, relatively simple technologies such as germination and fermentation, the addition of ingredients/nutrients and emerging technologies such as ultra-high pressure, pulsed electric field, microwave and ultrasound can be used to improve the product quality. Moreover, consuming plant-based beverages is linked to health benefits, including antioxidant properties and support in the prevention and treatment of disorders and common diseases like hypertension, diabetes, anxiety, and depression. Thus, vegetable-based beverages and their derivatives are viable alternatives and low-cost for replacing dairy foods in most cases.

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The intracellular accumulation of polyhydroxyalkanoates (PHAs) normally occurs after cell growth, during the second fermentation stage and under nutrient-limited conditions in the presence of a carbon excess. However, some microorganisms are able to accumulate PHAs as poly(3-hydroxybutyrate) [P(3HB)] during the first fermentation stage, the cell growth phase, without nutrient limitation, once they have been reported to utilize type II metabolism during the polymer accumulation phase. This study evaluated the effect of aeration and agitation on cell growth and P(3HB) accumulation in Ralstonia solanacearum RS, performed in a bioreactor for 24h at 32°C. A 22 central composite rotational design (CCRD) was used, with agitation (150 to 250 rpm) and aeration (0.3 to 1 vvm) as independent variables and optical density (OD600nm), dry cell weight (DCW), and P(3HB) yield as dependent variables. A significant polymer accumulation, until 70% of P(3HB), was observed, proving that R. solanacearum RS exhibited metabolism type II, regardless of the aeration process. The best results were obtained for 1 vvm and 250 rpm (+1, +1), with values of OD600nm (18.04) and DCW (4.82 g.L-1).

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This study was aimed at evaluating the effects of Spirulina (Arthrospira) as a protein source in the nutritional recovery of rats subjected to protein malnutrition. In order to understand such effects, responses of the developing body, serum biochemical profile, and blood count of animals were analyzed. A total of, 23 Wistar Rattus norvegicus were given a proteic diet (AIN-93G adapted) in malnutrition phase (phase I) for 10 days. After this period, the rats were separated into four groups according to the protein source (recovery phase): Control (C), casein 12%; Spirulina level I (S1), Spirulina 8.8% + casein 5.0%; Spirulina level II (S2), Spirulina 17.6% + casein 0.15%, and Spirulina level III (S3), Spirulina 26.4%. Recovery phase (phase II) lasted 30 days. In both the phases, the consumption and body weight of the rats were monitored daily and weekly, respectively. The S1 treatment showed the highest values of Feed Efficiency Ratio (FER) and Quotient of Protein Efficiency Ratio (QPE) (p<0.05). Significant differences among the treatments were found mainly in the levels of serum lipids, and S2 diet caused an increase in such responses (p<0.05). These results demonstrated that the nutritional recovery of animals was enabled by different concentrations of Spirulina.

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Este trabalho teve por objetivo analisar o comportamento do consumidor doRio Grande (RS) em relação ao consumo de geleias de uva e à interpretaçãoda rotulagem. A análise do comportamento do consumidor foi baseada emmetodologia quantiqualitativa com aplicação de questionários semiestruturadosaos entrevistados. Neste estudo, 65,7% dos entrevistados relataram consumirgelei as de frutas, e destes, 52,2% citaram preferência pelo consumo de geleiatradicional. Quanto ao hábito de leitura dos rótulos, 34,8% dos consumidores de geleias de frutas relataram consultar "às vezes" as informações contidasnos rótulos desses produtos, assimcomo, quando questionados sobreas informações que mais leem nosrótulos de geleias de frutas, a tabelanutricional correspondeu a 26, I% dasinformações mais consultadas e queinfluenciam na compra do produto.Sendo assim, neste estudo, o consumode geleias de frutas pelos consumidoresentrevistados foi expressivo bemcomo a frequência, contudo, não demonstrarampreferência pelas geleiasde uva e por este tipo do produto naversão baixa caloria. A tabela nutricionalfoi citada como a informaçãomais consultada e que mais influenciana compra do produto. (AU)

This study aimed to analyze theconsumer behavior of Rio Grande(RS) in relation to the consumptionof grape jelly and the interpretationof labeling. The analysis of consumerbehavior was quanti-basedmethodology with semi-structuredquestionnaires to respondents. Inthis study, 65.7% of the subjectsreported consuming fruit jams, andof these, 52.2% cited consumerpreference for traditional jelly. Asthe habit of reading labels, 34.8%of consumers reported fruit jelliessee "sometimes" information on thelabels of these products, and, whenasked about more information readthe labels of fruit jams, the tablenutrition accounted for 26.1% of themost frequently accessed informationand influence the purchase. Thus, inthis study, consumption of fruit jamsby consumers interviewed was significantand the frequency, however,showed no preference for grape jellyand such low-calorie version product.The nutritional table was cited as the most consulted and more influence on product purchase. (AU)

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There is a growing interest in functional foods that, apart from their nutritional function, bring health benefits, contributing to wellbeing and/or reducing the risk of certain diseases. The objective of this study was to evaluate the functional effect of a soybean and rice beverage on the ponderal and nutritional parameters and on the lipid and glycemic metabolisms of male hamsters. Four groups of 8 animals were used: Control (commercial feed), C (commercial feed with added cholesterol), B (commercial feed plus beverage) and CB (commercial feed plus cholesterol and beverage). The food efficiency coefficient was equivalent for all the groups. The weight of the liver was on average 28 percent heavier in groups C and CB than in the other groups, indicating cholesterol deposition in this organ. Although there was no significant difference, the concentrations of total cholesterol and of its fractions (LDL and HDL) and of the triglycerides, were lower in group CB than in group C, showing a possible benefic effect of the beverage. The blood glucose concentration did not differ significantly (p<0.05).

É crescente o interesse por alimentos que, além da função de nutrir, trazem benefícios à saúde, contribuindo para o bem-estar e/ou reduzindo o risco de algumas doenças. Objetivou-se, neste estudo, avaliar o efeito funcional de bebida de soja e arroz nos parâmetros ponderais e nutricionais e no metabolismo lipídico e glicêmico de hamsters machos. Foram utilizados 4 grupos de 8 animais: Controle (ração comercial), C (ração comercial acrescida de colesterol), B (ração comercial e bebida) e CB (ração comercial acrescida de colesterol e bebida). O coeficiente de eficiência alimentar foi equivalente em todos os grupos. O peso do fígado dos grupos C e CB apresentou-se em média 28 por cento maior que os demais, indicando deposição de colesterol nesse órgão. Embora não havendo diferença significativa, as concentrações de colesterol total e suas frações (LDL e HDL) e de triacilglicerídeos foram menores no grupo CB comparadas ao grupo C, mostrando possível efeito benéfico da bebida. A concentração de glicose no sangue não diferiu significativamente (p<0,05).

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Avaliou-se a qualidade de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por isolado proteico de soja na faixa de 0 a 12% e mistura de farinha integral de aveia e flocos de aveia na faixa de 0 a 40%, mediante metodologia de superfície de resposta. Avaliaram-se características físico-químicas como composição centesimal e granulometria das matérias-primas utilizadas e as qualidades reológicas da farinha de trigo (farinografia e alveografia). Os resultados indicaram produto com melhor simetria e textura com menor firmeza quando incorporada aveia e melhor volume específico com o incremento de isolado proteico de soja. A análise sensorial indicou a viabilidade de produção dos bolos com ingredientes funcionais por meio da aceitação do produto pelos julgadores e intenção de compra.

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A presença de compostos bioativos na amora-preta confere propriedades funcionais que estimulam a elaboração de produtos derivados. Entretanto, fatores como o processamento e o armazenamento são essenciais para a estabilidade desses produtos e para a manutenção da funcionalidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do congelamento sobre as características físico-químicas e o potencial antioxidante de néctar de amora-preta durante 90 dias de armazenamento. O produto foi avaliado a cada 15 dias quanto aos teores totais de compostos fenólicos, antocianinas, ácido ascórbico, atividade antioxidante, sólidos solúveis totais, pH, acidez total e viscosidade aparente. Ao final do estudo verificou-se que o congelamento, como método de conservação, mantém a estabilidade físico-química e o potencial antioxidante do néctar de amora-preta.

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Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização em feiras livres, de manteiga de fabricação caseira, a qual não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de manteigas de fabricação caseira, comercializadas em feiras livres da cidade de Pelotas (RS), comparando-as com a qualidade de manteiga industrializada de marca tradicional. Foram realizadas determinações do teor de gordura, umidade, índice de peróxido e acidez, avaliações das características sensoriais e testes microbiológicos quanto à contagem de coliformes totais e fecais. Entre as amostras de manteigas analisadas apenas uma apresentou teor de umidade acima do permitido pela legislação. Todas as amostras apresentaram índice de acidez acima do normal, ao contrário do índice de peróxidos que esteve entre osvalores exigidos pela legislação em todas as amostras analisadas. As avaliações sensoriais evidenciaram certas peculiaridades dos produtos, agregando qualidades positivas e também negativas. Os testes microbiológicos mostraram que apesar da manipulação inadequada dos produtos, as amostras apresentaram padrão microbiológico dentro do permitido. Observou-se que de um total de 4 amostras coletadas, nenhuma se encontrava em condições de ser comercializada seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.(AU)

It is common in Pelotas city (RS) the home made butter commercialization in free markets, which doesn't possess identity and quality parameters established by the legislation. The objective of this work was to verify the physic-chemical; sensory and microbiologic quality of home made butters, which are commercialized in free markets in Pelotas city (RS), comparing them with the quality of traditional brand industrialized butter. Determinations of fat content, humidity, peroxide index and acidity, sensory evaluation and microbiologic tests of total and fecal coliform counting were done. Among the samples of the analyzed butters just one presented humidity content above the legislation parameter, and just another one presented fat content below it. All of the samples presented high acidity content, but the peroxideindex was lower than the values demanded by the legislation for all analyzed samples. The sensory evaluation evidenced certain peculiarities of the products, joining positive and negative qualities. Themicrobiologic tests showed that in spite of the inadequate manipulation of the products, the samples presented microbiologic bacteria counting below of legislation parameters. It could be verified that anyof the four collected samples was in conditions of being commercialized following the legislation parameters. (AU)

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Na cidade de Pelotas (RS) é comum a comercialização em feiras livres, de manteiga de fabricação caseira, a qual não possui parâmetros de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade físico-química, sensorial e microbiológica de manteigas de fabricação caseira, comercializadas em feiras livres da cidade de Pelotas (RS), comparando-as com a qualidade de manteiga industrializada de marca tradicional. Foram realizadas determinações do teor de gordura, umidade, índice de peróxido e acidez, avaliações das características sensoriais e testes microbiológicos quanto à contagem de coliformes totais e fecais. Entre as amostras de manteigas analisadas apenas uma apresentou teor de umidade acima do permitido pela legislação. (...) Os testes microbiológicos mostraram que apesar da manipulação inadequada dos produtos, as amostras apresentaram padrão microbiológico dentro do permitido. Observou-se que de um total de 4 amostras coletadas, nenhuma se encontrava em condições de ser comercializada seguindo os parâmetros exigidos pela legislação.

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