RESUMO

O presente estudo teve como finalidade verificar as condições higiênicossanitárias de estabelecimentos que comercializam carnes em Aracati ­ Ceará. Foram visitados 9 (nove) locais sendo: 3 (três) supermercados, 3 (três) açougues e 3 (três) boxes do mercado municipal e aplicada uma lista de verificação com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275/2002 e 216/2004, compreendendo: situação e condições de edificação; equipamentos/instrumentos, utensílios e móveis; pessoal na área de manipulação/venda; carne in natura. De acordo com o nível de adequação, observou-se que a maior parte deles se caracterizou como ruim, correspondendo a 44,44% (n=4), seguido de 22,22% (n=2) que foram considerados ótimos, 22,22% (n=2) regulares e 11,11% (n=1) bons. Todos os estabelecimentos apresentaram alguma não conformidade com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As condições higiênico-sanitárias e boas práticas, na maior parte dos estabelecimentos visitados possuíram resultados insatisfatórios. Para corrigir as irregularidades encontradas são necessárias adequações nas estruturas físicas, bem como fortalecimento na atuação da Vigilância Sanitária municipal não só em relação às inspeções sanitárias, mas também através de capacitações com os manipuladores de cárneos do município, garantindo a segurança alimentar e preservando a saúde dos consumidores.(AU)

The present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of establishments that sell meat in Aracati - Ceará. Nine (9) locations were visited: 3 (three) supermarkets, 3 (three) butchers and 3 (three) boxes of the municipal market and a checklist was applied based on Collegiate Board Resolution (RDC) 275/2002 and 216 / 2004, comprising: edification situation and conditions; equipment / instruments, utensils and furniture; handling / sales personnel; fresh meat. According to the level of suitability, was observed most of them were characterized as bad, corresponding to 44.44% (n=4), followed by 22.22% (n=2) that were considered excellent, 22.22% (n=2) regular and 11.11% (n=1) good. All establishments had some type of noncompliance with the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Regarding hygienic conditions and good practices, most of the establishments visited had unsatisfactory results. To correct the irregularities found, it is necessary to adapt the physical structures, as well as strengthening the performance of the Municipal Health Surveillance not only in relation to sanitary inspections, but also through training with the municipal meat handlers, ensuring food security and preserving the consumer health.(AU)

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RESUMO

O presente estudo teve como finalidade verificar as condições higiênicossanitárias de estabelecimentos que comercializam carnes em Aracati Ceará. Foram visitados 9 (nove) locais sendo: 3 (três) supermercados, 3 (três) açougues e 3 (três) boxes do mercado municipal e aplicada uma lista de verificação com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) 275/2002 e 216/2004, compreendendo: situação e condições de edificação; equipamentos/instrumentos, utensílios e móveis; pessoal na área de manipulação/venda; carne in natura. De acordo com o nível de adequação, observou-se que a maior parte deles se caracterizou como ruim, correspondendo a 44,44% (n=4), seguido de 22,22% (n=2) que foram considerados ótimos, 22,22% (n=2) regulares e 11,11% (n=1) bons. Todos os estabelecimentos apresentaram alguma não conformidade com as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As condições higiênico-sanitárias e boas práticas, na maior parte dos estabelecimentos visitados possuíram resultados insatisfatórios. Para corrigir as irregularidades encontradas são necessárias adequações nas estruturas físicas, bem como fortalecimento na atuação da Vigilância Sanitária municipal não só em relação às inspeções sanitárias, mas também através de capacitações com os manipuladores de cárneos do município, garantindo a segurança alimentar e preservando a saúde dos consumidores.(AU)

The present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of establishments that sell meat in Aracati - Ceará. Nine (9) locations were visited: 3 (three) supermarkets, 3 (three) butchers and 3 (three) boxes of the municipal market and a checklist was applied based on Collegiate Board Resolution (RDC) 275/2002 and 216 / 2004, comprising: edification situation and conditions; equipment / instruments, utensils and furniture; handling / sales personnel; fresh meat. According to the level of suitability, was observed most of them were characterized as bad, corresponding to 44.44% (n=4), followed by 22.22% (n=2) that were considered excellent, 22.22% (n=2) regular and 11.11% (n=1) good. All establishments had some type of noncompliance with the requirements of the National Health Surveillance Agency (ANVISA). Regarding hygienic conditions and good practices, most of the establishments visited had unsatisfactory results. To correct the irregularities found, it is necessary to adapt the physical structures, as well as strengthening the performance of the Municipal Health Surveillance not only in relation to sanitary inspections, but also through training with the municipal meat handlers, ensuring food security and preserving the consumer health.(AU)

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RESUMO A quantidade e a qualidade da água potável ingerida estão diretamente relacionadas com a saúde humana. A garantia de segurança e potabilidade depende do funcionamento adequado de etapas que vão desde o tratamento até a distribuição; e, caso alguma delas apresente falhas, pode haver processo de contaminação. Partindo desse pressuposto, objetivou-se com o presente trabalho verificar a qualidade microbiológica da água fornecida em bebedouros de escolas públicas e privadas de ensino fundamental e infantil da cidade de Santa Rita, na Paraíba. As análises de coliformes totais, termotolerantes e bactérias heterotróficas foram realizadas segundo os padrões e metodologias da American Public Health Association. Por meio dos resultados deste trabalho, baseados nos padrões contidos na Portaria nº 2.914, de 12 de dezembro de 2011, do Ministério da Saúde, em relação à contagem de coliformes totais, verificou-se que 100% das amostras apresentavam-se impróprias para consumo, enquanto coliformes termotolerantes foram detectados em 33,33% das amostras). A contagem de bactérias heterotróficas variou entre 1,5x102 e 1,6x103 UFC.mL-1, sendo assim, todas as amostras foram consideradas impróprias ao consumo humano. Sugere-se um rigoroso controle de qualidade e a adoção de boas práticas, tais como tratamento da água, limpezas periódicas e manutenção dos reservatórios, filtros e bebedouros, bem como medidas preventivas e corretivas para manutenção da higiene e do controle microbiológico dos reservatórios de água, de forma a ser disponibilizada água com qualidade.

ABSTRACT The quantity and the quality of drinking water intake are directly related to human health. In order to guarantee the safety and potability of drinking water, a series of steps ranging from treatment to distribution must work properly, and if any of them fails, contamination can occur. Based on this assumption, the aim of the present work was to check the microbiological water quality in drinking fountains from pre-school and elementary public and private schools in the city of Santa Rita, Paraíba, Brazil. The analyzes of total coliforms, thermotolerant bacteria and heterotrophic bacteria were carried out according to the standards and methodologies of the American Public Health Association. Based on the standards from Decree 2,914 of December 12, 2011, from the Brazilian Health Ministry, of the total coliforms, 12 samples (100%) were unfit for consumption, and thermotolerant coliforms were detected in 33.33% of the samples. The heterotrophic bacteria count ranged from 1.5x102 to 1.6x103 CFU.mL-1, and as such, all of the samples were unsuitable for human consumption. Thus, we suggest the implementation of a rigorous maintenance process that monitors and controls hygiene and microbiological contamination in the drinking fountains at these locations. Additionally, we recommend the adoption of preventive and corrective measures such as water treatment, regular cleaning and the maintenance of reservoirs, filters and drinking fountains, in order to provide quality water at these schools.

RESUMO

Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência de diferentes dietas líquidas sobre osparâmetros físico-químicos de qualidade da carne de cabritos abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24cabritos machos distribuídos em três tratamentos e oito repetições: LC - leite de cabra (controle); LB - 100%leite bovino e LS - 50% de leite bovino + 50% de soro de leite bovino. Na carcaça, foram avaliados os valores depH e temperatura ao abate e após 24 horas de resfriamento. Os parâmetros físico-químicos de cor, capacidade deretenção de agua, perda de peso na cocção, força de cisalhamento, atividade de água, além da umidade, cinzas,proteínas e lipídeos da carne foram avaliados no músculo Longissimus dorsi. O pH médio da carcaça pós-abatefoi de 6,3 e o pH após resfriamento de 5,5. Não houve diferença significativa entre as temperaturas pósresfriamento,com média de 9,38°C. As amostras apresentaram valores inferiores para L* (luminosidade) paracarne caprina e superiores para b* (amarelo). A carne dos animais alimentados com leite caprino apresentoumaior capacidade de retenção de água. Já para a carne dos animais alimentados com leite + soro, verificou-semenor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento. Os valores médios de umidade, proteína, extratoetéreo e cinzas foram: 75,91%; 18,18%; 1,92% e 1,59%, respectivamente. Os parâmetros físico-químicos dacarne dos cabritos não foram afetados de forma negativa pelas dietas líquidas avaliadas, sendo possível assim, asubstituição do leite de cabra na fase de aleitamento por leite de vaca

The objective of this study was to evaluate the influence of different liquid diets on thephysicochemical parameters of goat meat quality slaughtered at 60 days of age. They used 24 male goatsdistributed in three treatments and eight repetitions: LC - goat milk (control); LB - 100% bovine milk and LS -50% bovine milk + 50% whey of bovine milk. They evaluated the pH0 and pHf, temperature slaughter and after24 hours after cooling, color, water holdicapacity, weight loss for cooking, shear force, water activity, as well asmoisture, ash, proteins and lipids of meat were evaluated in the Longissimus dorsi muscle. The average pH ofthe carcass after slaughter was 6.3 and 5.5 after cooling. There was no significant difference between the coldcarcass temperatures, averaging 9.38 °C. The samples showed lower values for the coordinate L * (lightness) forcaprine and higher meat to the coordinate b * (yellow). Meat from animals diet goat milk showed higher waterholding capacity. Since the meat of the milk serum + diet animals exhibited less weight loss in cooking andlower shear force. The average values of moisture, protein and ether extract and ashes were: 75.91%; 18.18%;1.92% and 1.59%, respectively. The physicochemical parameters of meat from the goats weren’t affectednegatively by the valued liquid diets and it being possible thereby replacing the goat's milk in breast-feeding percow's milk

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Objetivou-se com este trabalho avaliar a influência de diferentes dietas líquidas sobre osparâmetros físico-químicos de qualidade da carne de cabritos abatidos aos 60 dias de idade. Foram utilizados 24cabritos machos distribuídos em três tratamentos e oito repetições: LC - leite de cabra (controle); LB - 100%leite bovino e LS - 50% de leite bovino + 50% de soro de leite bovino. Na carcaça, foram avaliados os valores depH e temperatura ao abate e após 24 horas de resfriamento. Os parâmetros físico-químicos de cor, capacidade deretenção de agua, perda de peso na cocção, força de cisalhamento, atividade de água, além da umidade, cinzas,proteínas e lipídeos da carne foram avaliados no músculo Longissimus dorsi. O pH médio da carcaça pós-abatefoi de 6,3 e o pH após resfriamento de 5,5. Não houve diferença significativa entre as temperaturas pósresfriamento,com média de 9,38°C. As amostras apresentaram valores inferiores para L* (luminosidade) paracarne caprina e superiores para b* (amarelo). A carne dos animais alimentados com leite caprino apresentoumaior capacidade de retenção de água. Já para a carne dos animais alimentados com leite + soro, verificou-semenor perda de peso na cocção e menor força de cisalhamento. Os valores médios de umidade, proteína, extratoetéreo e cinzas foram: 75,91%; 18,18%; 1,92% e 1,59%, respectivamente. Os parâmetros físico-químicos dacarne dos cabritos não foram afetados de forma negativa pelas dietas líquidas avaliadas, sendo possível assim, asubstituição do leite de cabra na fase de aleitamento por leite de vaca(AU)

The objective of this study was to evaluate the influence of different liquid diets on thephysicochemical parameters of goat meat quality slaughtered at 60 days of age. They used 24 male goatsdistributed in three treatments and eight repetitions: LC - goat milk (control); LB - 100% bovine milk and LS -50% bovine milk + 50% whey of bovine milk. They evaluated the pH0 and pHf, temperature slaughter and after24 hours after cooling, color, water holdicapacity, weight loss for cooking, shear force, water activity, as well asmoisture, ash, proteins and lipids of meat were evaluated in the Longissimus dorsi muscle. The average pH ofthe carcass after slaughter was 6.3 and 5.5 after cooling. There was no significant difference between the coldcarcass temperatures, averaging 9.38 °C. The samples showed lower values for the coordinate L * (lightness) forcaprine and higher meat to the coordinate b * (yellow). Meat from animals diet goat milk showed higher waterholding capacity. Since the meat of the milk serum + diet animals exhibited less weight loss in cooking andlower shear force. The average values of moisture, protein and ether extract and ashes were: 75.91%; 18.18%;1.92% and 1.59%, respectively. The physicochemical parameters of meat from the goats werent affectednegatively by the valued liquid diets and it being possible thereby replacing the goat's milk in breast-feeding percow's milk(AU)

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Para avaliar os efeitos da embalagem em atmosfera modificada na vida útil do pargo (Pagrus pagrus), 20 amostras foramsubmetidas a quatro diferentes tratamentos: 100 por cento ar, 100 por cento CO2, 100 por cento N2, e 50/50 CO2/N2. Durante os 16 dias de estocagemforam coletadas amostras para contagem total de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CTBHAM), pH e avaliaçãosensorial de cor e odor. Os resultados obtidos foram organizados em tabelas e gráficos para realização de uma análiseestatística descritiva. O crescimento bacteriano foi mais acelerado, respectivamente, nas amostras embaladas em 100 por cento N2 e 50/50 CO2/N2, sendo os menores crescimentos observados nas embaladas em 100 por cento CO2. As amostras emaerobiose apresentaram um aumento do pH, atingindo um máximo de 7,07 no 8o dia de estocagem, assim como as amostrasembaladas em 100 por cento N2 atingiram um valor máximo de 7,49 no 16o dia. Os aspectos sensoriais da degradação foramprimeiramente observados no ar e mais tardiamente em 100 por cento CO2. Pode-se concluir que a embalagem contendo 100 por cento CO2se destacou das demais, mostrando bom desempenho na preservação da carne de pargo, aumentando sua vida útil e sendoa mais eficiente na manutenção dos parâmetros de qualidade.

For evaluate the effects of modified-atmosphere packaging on the shelf-life of pargo (Pagrus pagrus), 20 samples weresubmitted to 4 treatments: 100 percent air, 100 percent CO2, 100 percent N2, and 50/50 CO2/N2. During the 16 days of storage, samples werecollected to determine total viable count (TVC), pH and sensory evaluation of color and odor. The results obtained were arrangedin tables and grafics so as to make the analysis descriptive statistics. In the results was found a most quickly bacteria grew inpargo stored in 100 percent air, followed by those in 100 percent N2 and 50/50 percent CO2/N2 respectively, and the lowest counts were with 100 percentCO2. The samples packed under aerobiosis showed an increase in their pH, reaching a maximum of 7,07 on the 8th day, as wellthe samples packed in 100 percent N2 which had a maximum of 7,49 on the 16th day. Sensory aspects of degradation were earlierfound in air and latter in 100 percent CO2. According to the results, it can be concluded that the 100 percent CO2 packing stood out in relationto the others, showing good performance preserving pargo meat, extending shelf-life, being effective in keeping the qualityparameters.

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O objetivo deste estudo foi realizar a pesquisa de formas larvares de nematóides da família Anisakidae e cestóides da ordemTrypanorhyncha em peixes teleósteos de grande comercialização no estado do Rio de Janeiro. Foram necropsiados 79espécimes que tiveram a sua cavidade geral e musculatura analisadas quanto à presença de parasitos. Do total de exemplaresde peixes, aproximadamente 20 por cento apresentaram pelo menos uma das espécies de parasitos pesquisados. As espécies depeixes mais acometidos por cestóides da ordem Trypanorhyncha foram Lophius gastrophisus (6) e Netuma barba (6), amboscom valores de 66,7 por cento. Os maiores percentuais de exemplares positivos para nematóides da família Anisakidae foram de 60,0 por cento para Genypterus brasiliensis (5); 47,6 por cento para Pagrus pagrus (21), e 42,9 por cento para Pseudopercis numida (7). As espéciesMicropogonias furnieri e Pagrus pagrus apresentaram ambos os parasitismos.

The purpose of this study was to evaluate the presence of nematodes larvaes of Anisakidae family and cestodes larvaes ofTrypanorhyncha order, in teleosts fishes commercialized in Rio de Janeiro state. Were necropsied 79 specimens and analyzedfor the presence of parasites. Of the total of units, about 20 percent had at least one species of parasite. The most infested species bycestodes of the order Trypanorhyncha was Lophius gastrophisus (6) and Netuma barba (6), both of them with values of 66,7 percent.However the high percentiles of positive units for nematodes of the Anisakidae family were 60,0 percent for Genypterus brasiliensis(5); 47.6 percent for Pagrus pagrus (21), and 42.9 percent for Pseudopercis numida (7). The species Micropogonias furnieri and Pagruspagrus had presented both the parasitisms.

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