RESUMO
Meat is a very perishable product with a short shelf life, so the use of low temperatures is used to reduce the speed of chemical reactions, inhibit the growth of microorganisms, thus increasing the shelf life of this food. The objective of this work was to evaluate the temperature of fresh beef in refrigeration counters, and to monitor the temperature of this equipment in the butcher shop in the city of Cametá, Pará, Brazil, comparing it with the current legislation. In total, fifteen butcher shops were selected for this study, a skewer thermometer was used to measure the temperature of the meat, and a digital infrared thermometer was used for the counters. A statistical analysis was performed using Student's T test, using the average temperatures of the meats and the counters. It was found that among the temperatures, 23,33% of the meat samples (7/30) had their averages above the reference average (7°C), as well as the temperatures of the counters with 86,66% of the equipment (13/15), had an average temperature above the legal limit, which is 7°C. The study showed that the temperature of the counters and beef in the butchers were out of the quality standard, therefore a risk to consumer health, requiring stricter inspection and training of employees by public agencies.
A carne é um produto muito perecível com vida útil curta, assim o emprego de baixas temperaturas é utilizado para diminuir a velocidade das reações químicas, inibir o crescimento dos microrganismos, aumentado assim a da útil desse alimento. O objetivo deste trabalho, foi avaliar a temperatura de carnes bovinas in natura em balcões de refrigeração, e monitorar a temperatura destes equipamentos no comércio dos açougues no município de Cametá estado do Pará, Brasil, comparando com a legislação vigente. No total, quinze açougues foram selecionados para este estudo, na aferição da temperatura da carne foi utilizado um termômetro de espeto, e para os balcões, foi utilizado um termômetro digital infravermelho. Foi realizada uma análise estatística por meio do teste t de Student, utilizando as médias das temperaturas das carnes e dos balcões. Constatou-se que dentre as temperaturas, 23,33% das amostras de carne (7/30) estavam com suas médias acima da média referência (7°C), bem como as temperaturas dos balcões, com 86,66% dos equipamentos (13/15), estavam com a média da temperatura acima do permitido, pela legislação, que é de 7°C. O estudo demonstrou que a temperatura dos balcões e das carnes bovinas nos açougues, estavam fora do padrão de qualidade, portanto um risco a saúde do consumidor, sendo necessário uma fiscalização mais rigorosa e a capacitação de funcionários por parte dos órgãos públicos.
Assuntos
Indústria da Carne/instrumentação , Alimentos Resfriados , Carne Vermelha/análise , Brasil , Qualidade dos Alimentos , Saneamento de MercadosRESUMO
Nove touros da raça Nelore, selecionados de um total de 74, foram classificados segundo a qualidade de sêmen e a circunferência escrotal em superiores, bons e questionáveis e avaliados em três diferentes estaçöes (01.11.88, final da estaçäo seca; 26.04.89, durante a estaçäo chuvosa; 31.07.89, início da estaçäo seca). Os touros questionáveis apresentaram, durante o final da estaçäo seca, alteraçöes da qualidade espermática, características de um quadro de degeneraçäo testicular de grau médio. Entretanto, com a melhoria das condiçöes ambientais (clima e nutriçäo) os animais entraram em franca regeneraçäo, igualando-se aos demais por ocasiäo do 3§ exame. A circunferência escrotal, conforme se esperava, apresentou pequenas variaçöes uma vez que se tratava de animais adultos, portanto, com o desenvolvimento testicular já concluído. Submetidos a teste de fertilidade a campo, na proporçäo de 1:40, 3 vacas, os três grupos näo mostraram diferenças significativas, confirmando a hipótese de que os questionáveis se recuperaram da degeneraçäo ao longo da estaçäo de monta que durou 120 dias. A taxa média de gestaçäo alcançada foi de 68,4ñ5,2//, 80,5ñ4,6//, 88,3ñ6,1//e 89,9ñ4,6//aos 30, 60, 90 e 120 dias após o início da estaçäo, respectivamente