RESUMO

Um dos grandes desafios para a indústria avícola é a contaminação microbiológica dos produtos, principalmente por Salmonella spp. Objetivou-se avaliar as principais causas e determinar o volume produtos sequestrados devido a não conformidades nos PCC, bem como a frequência de contaminação por Salmonella spp. em produtos sequestrados por contaminação no PCC 1B, em um abatedouro frigorífico de aves registrado no SIF, no período de janeiro a maio de 2018. Foram sequestrados no total 1.122.481 kg de produto e a contaminação no PCC 1B foi responsável pelo bloqueio de 480.664 kg (42,8% do total). Das 469 amostras de produtos sequestrados para a pesquisa de Salmonella spp., 115 foram positivas, demonstrando a importância da inspeção e da aplicação dos Programas de Autocontrole para garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor.(AU)

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Um dos grandes desafios para a indústria avícola é a contaminação microbiológica dos produtos, principalmente por Salmonella spp. Objetivou-se avaliar as principais causas e determinar o volume produtos sequestrados devido a não conformidades nos PCC, bem como a frequência de contaminação por Salmonella spp. em produtos sequestrados por contaminação no PCC 1B, em um abatedouro frigorífico de aves registrado no SIF, no período de janeiro a maio de 2018. Foram sequestrados no total 1.122.481 kg de produto e a contaminação no PCC 1B foi responsável pelo bloqueio de 480.664 kg (42,8% do total). Das 469 amostras de produtos sequestrados para a pesquisa de Salmonella spp., 115 foram positivas, demonstrando a importância da inspeção e da aplicação dos Programas de Autocontrole para garantir a qualidade do produto e a segurança do consumidor.

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O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado em indústria de laticínios através do monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) identificados no plano APPCC para a produção do leite longa vida. Foram avaliados os processos produtivos de três caminhões. No PCC-1 realizaram-se testes de acidez titulável, alizarol, fosfatase alcalina, peroxidase e análise de resíduos de antibióticos. No PCC-2 foram analisadas a relação de tempo/temperatura da carta gráfica, bem como as análises de fosfatase alcalina e peroxidase com o intuito de avaliar a eficiência dos processos. No PCC-3 realizaram-se pesquisas de micro-organismos aeróbios mesófilos em três caixas de leite longa vida após incubação de sete dias. Um total de 9 (100%) das amostras indicaram acidez Dornic entre 0,14 e 0,16ºD; 9 (100%) apresentaram resultado negativo ao teste de alizarol; e 9 (100%) mostraram resultado negativo para resíduos de antibióticos. As curvas gráficas mantiveram-se em seu tempo/temperatura correto, encontraram-se entre 74.1ºC-74.2ºC/15-20seg, o leite proveniente de cada caminhão apresentou resultado positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase no leite cru, e após as pasteurizações o resultado foi negativo para enzima fosfatase e positivo para peroxidase. As amostras referentes a cada caminhão apresentaram resultado semelhante de <1,0x10º UFC/ml. Os resultados obtidos em cada PCC foram satisfatórios de acordo com a legislação pertinente. Os PCC estão dentro do estabelecido, demonstrando sua efetividade na aplicação do sistema APPCC na indústria de laticínios.(AU)

To verify the efficiency of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system implemented in the dairy industry by monitoring the Critical Control Points (CCPs) identified in the HACCP plan for the production of long-life milk. The production process of three trucks was evaluated in the PCC-1 titratable acidity tests, alizarol, alkaline phosphatase, peroxidase and antibiotic residue analysis. In PCC-2, the time / temperature relationship of the chart was analyzed, as well as the alkaline phosphatase and peroxidase analyzes in order to evaluate the efficiency of the processes. In PCC-3, we performed surveys of aerobic mesophilic microorganisms in three boxes of long-life milk after incubation for seven days. A total of 9 (100%) of the samples indicated Dornic acidity between 0.14 and 0.16ºD, 9 (100%) presented negative results to the alizarol test and 9 (100%) showed negative results for antibiotic residues. The graphical curves were maintained at their correct temperature / time, between 74.1ºC-74.2ºC / 15-20sec, the milk from each truck presented a positive result for the enzymes phosphatase and peroxidase in the raw milk, after the pasteurisations. Result was negative for enzyme phosphatase and positive for peroxidase. Samples from each truck had a similar result of <1.0x10º CFU / ml. The results obtained in each CCP were satisfactory according to the relevant legislation. The CCPs are within the established, demonstrating their effectiveness in the application of the HACCP system in the dairy industry.(AU)

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O objetivo deste trabalho foi verificar a eficiência do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) implantado em indústria de laticínios através do monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCC) identificados no plano APPCC para a produção do leite longa vida. Foram avaliados os processos produtivos de três caminhões. No PCC-1 realizaram-se testes de acidez titulável, alizarol, fosfatase alcalina, peroxidase e análise de resíduos de antibióticos. No PCC-2 foram analisadas a relação de tempo/temperatura da carta gráfica, bem como as análises de fosfatase alcalina e peroxidase com o intuito de avaliar a eficiência dos processos. No PCC-3 realizaram-se pesquisas de micro-organismos aeróbios mesófilos em três caixas de leite longa vida após incubação de sete dias. Um total de 9 (100%) das amostras indicaram acidez Dornic entre 0,14 e 0,16ºD; 9 (100%) apresentaram resultado negativo ao teste de alizarol; e 9 (100%) mostraram resultado negativo para resíduos de antibióticos. As curvas gráficas mantiveram-se em seu tempo/temperatura correto, encontraram-se entre 74.1ºC-74.2ºC/15-20seg, o leite proveniente de cada caminhão apresentou resultado positivo para as enzimas fosfatase e peroxidase no leite cru, e após as pasteurizações o resultado foi negativo para enzima fosfatase e positivo para peroxidase. As amostras referentes a cada caminhão apresentaram resultado semelhante de <1,0x10º UFC/ml. Os resultados obtidos em cada PCC foram satisfatórios de acordo com a legislação pertinente. Os PCC estão dentro do estabelecido, demonstrando sua efetividade na aplicação do sistema APPCC na indústria de laticínios.

To verify the efficiency of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system implemented in the dairy industry by monitoring the Critical Control Points (CCPs) identified in the HACCP plan for the production of long-life milk. The production process of three trucks was evaluated in the PCC-1 titratable acidity tests, alizarol, alkaline phosphatase, peroxidase and antibiotic residue analysis. In PCC-2, the time / temperature relationship of the chart was analyzed, as well as the alkaline phosphatase and peroxidase analyzes in order to evaluate the efficiency of the processes. In PCC-3, we performed surveys of aerobic mesophilic microorganisms in three boxes of long-life milk after incubation for seven days. A total of 9 (100%) of the samples indicated Dornic acidity between 0.14 and 0.16ºD, 9 (100%) presented negative results to the alizarol test and 9 (100%) showed negative results for antibiotic residues. The graphical curves were maintained at their correct temperature / time, between 74.1ºC-74.2ºC / 15-20sec, the milk from each truck presented a positive result for the enzymes phosphatase and peroxidase in the raw milk, after the pasteurisations. Result was negative for enzyme phosphatase and positive for peroxidase. Samples from each truck had a similar result of <1.0x10º CFU / ml. The results obtained in each CCP were satisfactory according to the relevant legislation. The CCPs are within the established, demonstrating their effectiveness in the application of the HACCP system in the dairy industry.

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Este estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí/SC. Foi aplicado um checklist de inspeção sanitária dividido em dados gerais e setorizados e o desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Como complemento, foram analisadas microbiologicamente as mãos de todas as lactaristas e cinco bicos de mamadeiras coletados aleatoriamente. Os resultados obtidos demonstraram que o grupo "dados gerais" obteve o percentual de conformidade de 88,18%, classificando-se como bom. O resultado do grupo "dados setorizados" alcançou 70,76% de conformidade, com classificação regular. As contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios confirmaram a eficácia do processo de esterilização dos bicos das mamadeiras. As contagens de Staphylococcus aureus nas mãos demonstraram que 50% (n=2) das lactaristas apresentaram colônias acima do limite estabelecido. As informações obtidas do fluxograma das mamadeiras permitiram a identificação dos Pontos Críticos de Controle - PCC nas etapas de cocção, resfriamento, manutenção 1, manutenção 2 e distribuição com base na avaliação dos ingredientes e nas etapas do processo desde o recebimento até a distribuição. Conclui-se que a contaminação microbiológica nas mãos das lactaristas, além do não respeito ao tempo de 1 hora entre a etapa de manutenção 2 e distribuição, não garante a segurança higienicossanitária necessária das mamadeiras, possibilitando possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) aos lactentes. Sugere-se maior rigor na supervisão do processo, capacitação em higiene pessoal e de utensílios, além da implantação do controle de tempo principalmente nas etapas citadas.(AU)

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Este estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias das instalações e dos procedimentos de elaboração e distribuição de fórmulas infantis em um lactário de um hospital de Itajaí/SC. Foi aplicado um checklist de inspeção sanitária dividido em dados gerais e setorizados e o desenvolvimento do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Como complemento, foram analisadas microbiologicamente as mãos de todas as lactaristas e cinco bicos de mamadeiras coletados aleatoriamente. Os resultados obtidos demonstraram que o grupo “dados gerais” obteve o percentual de conformidade de 88,18%, classificando-se como bom. O resultado do grupo“dados setorizados” alcançou 70,76% de conformidade, com classificação regular. As contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios confirmaram a eficácia do processo de esterilização dos bicos das mamadeiras. As contagens de Staphylococcus aureus nas mãos demonstraram que 50% (n=2) das lactaristas apresentaram colônias acima do limite estabelecido. As informações obtidas do fluxograma das mamadeiras permitiram a identificação dos Pontos Críticos de Controle - PCC nas etapas de cocção, resfriamento,manutenção 1, manutenção 2 e distribuição com base na avaliação dos ingredientes e nas etapas do processo desde o recebimento até a distribuição. Conclui-se que a contaminação microbiológica nas mãos das lactaristas, além do não respeito ao tempo de 1 hora entre a etapa de manutenção 2 e distribuição, não garante a segurança higienicossanitária necessária das mamadeiras, possibilitando possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) aos lactentes. Sugere-se maior rigor na supervisão do processo, capacitação em higiene pessoal e de utensílios,além da implantação do controle de tempo principalmente nas etapas citadas.(AU)

This study aimed to evaluate the hygienic and sanitary conditions of facilities and procedures for the elaboration and distribution of infant formulas in a hospital milk dispensary in Itajaí - SC. A sanitary inspection checklist was applied, divided into general and sector data,and the development of the Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP) system. As a complement,the hands of all food handling and five randomly collected bottle nozzles were microbiologically analyzed.The results obtained showed that the general data group obtained the compliance percentage of 88.18%,being classified as good. The result of the group sectorized data reached 70.76% of conformity, with regular classification. The counts of aerobic mesophilic microorganisms confirmed the effectiveness of the sterilization process of the bottle nozzles Staphylococcus aureus counts in the hands showed that 50% (n = 2) of the food handling had colonies above the established limit. The information obtained from the flowchart of the bottles allowed the identification of Critical Control Points (CCP), in the steps of cooking, cooling, maintenance¹,maintenance² and distribution based on the evaluation of the ingredients and in the steps of the process from the receipt to the distribution stage. It is concluded that the microbiological contamination in the hands of the food handling, besides not respecting the time of 1 hour between the stage of maintenance 2 and distribution, does not guarantee the necessary hygienic and sanitary safety of the bottles, allowing possible outbreaks of Foodborne Diseases(FBD) to infants. It is suggested a greater rigor in the supervision of the process, training in personal hygiene and utensils, besides the implementation of time control mainly in the mentioned steps.(AU)

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Desde 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem desenvolvendo regulamentação específica para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos matadouros de aves sob inspeção federal, incluindo diretrizes para a implantação desse programa de qualidade nas indústrias. Este artigo apresenta um panorama sobre a evolução dessa regulamentação, atualmente estagnada, e os métodos vigentes para fiscalização da aplicação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves. Dessa forma, os autores buscam facilitar a compreensão do processo regulatório por pesquisadores e técnicos da área e, com isso, incentivar esses profissionais a contribuir para o aperfeiçoamento das diretrizes governamentais.

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Desde 2006, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) vem desenvolvendo regulamentação específica para aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos matadouros de aves sob inspeção federal, incluindo diretrizes para a implantação desse programa de qualidade nas indústrias. Este artigo apresenta um panorama sobre a evolução dessa regulamentação, atualmente estagnada, e os métodos vigentes para fiscalização da aplicação do sistema APPCC em estabelecimentos de carne de aves. Dessa forma, os autores buscam facilitar a compreensão do processo regulatório por pesquisadores e técnicos da área e, com isso, incentivar esses profissionais a contribuir para o aperfeiçoamento das diretrizes governamentais.(AU)

The Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), in other to fulfill sanitary agreements between Brazilian government and other countries that imports poultry meat, set guidelines for the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system in poultry slaughterhouses plants under official government inspection and a generic HACCP model with four critical control points (CCPs), which includes a chemical CCP. However, due to the flaws detected by European auditors, some of the plants had to review their HACCP plans, and the MAPA have the need to realize a new hazard analysis on the poultry slaughter and meat processing procedures. This article seeks to enhance the development of guidelines for chemical PCC in poultry slaughterhouses plants of the genus Gallus.(AU)

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o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica das mamadeiras de fórmulas lácteas antes e após a implantação do sistema APPCC. Considerando as Boas Práticas na produção de fórmulas lácteas como pré-requisitos na implantação do sistema APPCC, estas foram avaliadas por meio de um checklist adaptado ao lactário. Para a implantação do sistema APPCC a rotina do estabelecimento foi observada desde o recebimento da matéria- prima até a distribuição das mamadeiras aos pacientes. Utilizou-se a ferramenta árvore decisória para as análises das etapas e determinações dos PCCs. Os resultados das análises microbiológicas encontrados não apresentaram valores estatisticamente significativos para nenhum dos micro-organismos analisados nos dois momentos. Comprovando-se, através da verificação das boas práticas, que antes da vigência do sistema APPCC correspondiam a um total de 87,5% de conformidades e 10,23% de não conformidades, obtendo-se 94,26% de conformidades e 3,48% de não conformidades, após a implantação do sistema APPCC. (AU)

This study aimed at evaluating the microbiological quality of feeding bottles of lacteal formulas before and after the implementation of the HACCP system. Considering the Good practices in the production of lacteal formulas as pre requisite in the implementation of HACCP, it was evaluated by means of a checklist adapted to the milk dispensary. For the implementation of the HACCP system, the routine of the establishment was observed from the moment the raw material is received to the distribution of the feeding bottles to the patients. The decisive tree was the tool used for analyses of the stages and determinations of PCCs. The results of microbiological analyses found did not present statistically relevant values to any of the microorganisms analyzed in both moments. Proving through verification of good practices which before the presence of the HACCP system corresponded to a total of 87,5% of conformities and 10,23% of non-conformities, obtaining 94,26% of conformities and 3,48% of non-conformities, after the implementation of the HACCP system. (AU)

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