RESUMO

O processo de manipulação no lactário, com posterior armazenamento e transporte, envolve riscos, pois o tempo entre o preparo e o consumo, pode propiciar o crescimento de bactérias patogênicas. O preparo e a manipulação de fórmulas lácteas para neonatos e lactentes deve seguir uma série de precauções para evitar contaminação da fórmula e consequente desfecho negativo. O objetivo deste estudo foi validar o processo de produção de fórmulas lácteas utilizando água estéril, através da análise microbiológica em diferentes momentos do preparo, a fim de garantir uma alimentação segura e de qualidade para os lactentes. A pesquisa foi realizada no lactário de um hospital maternidade por análises microbiológicas de amostras das fórmulas lácteas infantis preparadas com água estéril em diferentes dias, por meio de etapas distintas. Os resultados demonstraram que todas as amostras se encontravam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira vigente, estando aptas para o consumo humano, comprovando os adequados processos de refrigeração, aquecimento e distribuição. Após a revisão dos Procedimentos Operacionais Padronizados implementou-se um treinamento de educação continuada sobre todas as atividades executadas no lactário, que se estendeu às técnicas de enfermagem, responsáveis pela oferta e monitoramento do tempo de exposição da fórmula em temperatura ambiente, desde o recebimento até a distribuição. É notável a importância do correto processamento e manipulação das fórmulas para prevenir surtos infecciosos e garantir a proteção à saúde infantil, evidenciando que as etapas do processo implementado no presente estudo foram eficazes e podem ser adotadas como rotina diária no lactário.(AU)

The handling process in the dairy, with subsequent storage and transport, involves risks, as the time between preparation and consumption can encourage the growth of pathogenic bacteria. The preparation and handling of infant formulas for neonates and infants must follow a series of precautions to avoid contamination of the formula and consequent negative outcome. The objective of this study was to validate the production process of milk formulas using sterile water, through microbiological analysis at different times of preparation, in order to guarantee safe and quality food for infants. The research was carried out in the lactary of a maternity hospital through microbiological analyzes of samples of infant milk formulas prepared with sterile water on different days, through different steps. The results showed that all samples were in accordance with the standards established by the current Brazilian legislation, being suitable for human consumption, proving the adequate processes of refrigeration, heating and distribution. After reviewing the Standard Operating Procedures, continuing education training was implemented on all activities carried out in the dairy, which was extended to the nursing technicians, responsible for offering and monitoring the exposure time of the formula at room temperature, from receipt to the distribution. The importance of correct processing and manipulation of formulas to prevent infectious outbreaks and ensure the protection of child health is noteworthy, showing that the steps of the process implemented in the present study were effective and can be adopted as a daily routine in the dairy.(AU)

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Resumo Este trabalho visou elaborar e validar uma lista de verificação dos processos produtivos de dietas pediátricas para uso em lactários hospitalares. Para a elaboração do instrumento realizou-se pesquisa bibliográfica. A validação do conteúdo foi realizada com 5 especialistas, pela Técnica Delphi - utilizando a escala Likert de 5 pontos. A validação de aparência foi realizada por 3 nutricionistas, no mesmo ambiente, dia e horário. O instrumento incluiu cabeçalho, guia de instruções de preenchimento e 225 itens de avaliação que obtiveram o conteúdo validado. Os valores mínimos e máximos para o índice de validade de conteúdo (IVC) foi, respectivamente, 0,88 e 0,96. O coeficiente de correlação intraclasse (CCI) e Alfa de Cronbach (α) foi >0,80 em mais de 90% dos itens avaliados. Os valores mínimos e máximos para o índice de validade de aparência (IVA) foi, respectivamente, 0,73 e 0,93. O teste de Kruskal Wallis não apresentou diferença significativa durante as avaliações (p valor>0,05) para os blocos da versão rotina e versão gestão. As versões do instrumento apresentaram em mais de 80% dos blocos α e CCI>0,80. Portanto, o instrumento apresentou conteúdo e aparência validados tendo reprodutibilidade e confiabilidade, ou seja, viabilidade de utilização na prática do nutricionista.

Abstract This work aimed to draft and validate a checklist of the production processes of pediatric diets for use in hospital lactaries. A bibliographic search was carried out in order to draft the instrument. Content validation was performed with 5 experts, using the Delphi technique and the 5-point Likert scale. Appearance validation was performed by 3 nutritionists, in the same environment, day, and time. The instrument included a header, a guide to completion instructions, and 225 assessment items that obtained validated content. The minimum and maximum values for the content validity index (CVI) were 0.88 and 0.96, respectively. The intraclass correlation coefficient (ICC) and Cronbach's alpha (α) was >0.80 in more than 90% of the items evaluated. The minimum and maximum values for the Appearance Validity Index (AVI) were, respectively, 0.73 and 0.93. The Kruskal Wallis test showed no significant difference during the evaluations (p-value>0.05) for the blocks of the routine version and the management version. The instrument versions presented in more than 80% of the α and ICC blocks > 0.80. Therefore, the instrument presented validated content and appearance, presenting reproducibility and reliability in terms of the feasibility of use in a nutritionist's practice.

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Introducción: Los lactarios iniciaron sus actividades en los hospitales de nuestro medio, con el objetivo de contribuir al mantenimiento del estado nutricional y a la recuperación de la salud de los pacientes hospitalizados, a través de una intervención nutricional de excelencia técnica. Objetivo: Caracterizar los Lactarios de Hospitales de Referencia de Asunción y Central, durante el periodo 2014, para establecer un diagnóstico de la situación de adecuación de los mismos a las normas internacionales. Materiales y Métodos: Diseño descriptivo, observacional. Se utilizó una encuesta a partir del documento "Orientaciones técnicas para Servicios Dietéticos de Leche (SEDILE) y Central de Fórmula Enteral (CEFE) del Ministerio de Salud de Chile. Se realizó observación directa de los lactarios y encuesta a los profesionales encargados. Estadística: A cada variable de las dimensiones evaluadas en los lactarios se le asignó una puntuación de acuerdo a la presencia (1) o ausencia (0) de la característica estudiada y estos resultados se compararon al 100% de los datos del instrumento de recolección. Las variables obtenidas fueron cualitativas, dicotómicas (presencia o ausencia) y para su descripción se utilizó la distribución de frecuencia en porcentajes. Para las variables cuantitativas se utilizaron las medidas de tendencia central y dispersión. Resultados: Ingresaron al estudio siete lactarios de hospitales públicos, dos de los cuales fueron para extracción de leche materna. En relación a la disponibilidad de: 1) Recursos físicos: el porcentaje (%) global fue del 55% (rango 38-80%). 2) Equipamiento: el % global fue del 42% (rango 27-62%). 3) Manual de funciones y organigrama: el % global fue del 55% (rango 25-75%). 4) Normas y procedimientos: el % global fue del 59% (rango 27-80%). Conclusiones: La dimensión más afectada en los lactarios evaluados fue el equipamiento, seguida de recursos físicos y la disponibilidad de manual de funciones y organigrama.

Introduction: The lactary became active in Paraguayan hospitals to contribute to maintain or restore the nutritional health of hospitalized patients through nutritional intervention. Objetive: To characterize the lactary operating at reference hospitals in Asuncion and the Central Department, in 2014, to determine their adequacy to international standards. Materials and Methods: We conducted a descriptive and observational study by direct observation of the lactary and a survey, based on the guidelines of SEDILE (technical guidelines for dietary milk services) and CEFE (enteric formula center). Statistics: Each variable assessed by SEDILE criteria was assigned a point value according to the presence (1) or absence (0) of the particular criterion and compared to the total data collected in the survey. Variables determined were qualitative and binary (presence or absence), and described with percentage frequency distribution. Central tendency and dispersion measures were used for quantitative variables. Results: Seven lactary from public hospitals were included, of which two were dedicated to extraction of breast milk. Overall availability of physical resources was 55% (range 38-80%), of equipment, 42% (range, 27-62%), of organization charts and job description manuals, 55% (range, 25-75%), and standard and procedures manuals 59% (range, 27-80%). Conclusions: The greatest shortfall in the lactary studied was of equipment, followed by physical resources and organization and job function manuals.

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o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica das mamadeiras de fórmulas lácteas antes e após a implantação do sistema APPCC. Considerando as Boas Práticas na produção de fórmulas lácteas como pré-requisitos na implantação do sistema APPCC, estas foram avaliadas por meio de um checklist adaptado ao lactário. Para a implantação do sistema APPCC a rotina do estabelecimento foi observada desde o recebimento da matéria- prima até a distribuição das mamadeiras aos pacientes. Utilizou-se a ferramenta árvore decisória para as análises das etapas e determinações dos PCCs. Os resultados das análises microbiológicas encontrados não apresentaram valores estatisticamente significativos para nenhum dos micro-organismos analisados nos dois momentos. Comprovando-se, através da verificação das boas práticas, que antes da vigência do sistema APPCC correspondiam a um total de 87,5% de conformidades e 10,23% de não conformidades, obtendo-se 94,26% de conformidades e 3,48% de não conformidades, após a implantação do sistema APPCC. (AU)

This study aimed at evaluating the microbiological quality of feeding bottles of lacteal formulas before and after the implementation of the HACCP system. Considering the Good practices in the production of lacteal formulas as pre requisite in the implementation of HACCP, it was evaluated by means of a checklist adapted to the milk dispensary. For the implementation of the HACCP system, the routine of the establishment was observed from the moment the raw material is received to the distribution of the feeding bottles to the patients. The decisive tree was the tool used for analyses of the stages and determinations of PCCs. The results of microbiological analyses found did not present statistically relevant values to any of the microorganisms analyzed in both moments. Proving through verification of good practices which before the presence of the HACCP system corresponded to a total of 87,5% of conformities and 10,23% of non-conformities, obtaining 94,26% of conformities and 3,48% of non-conformities, after the implementation of the HACCP system. (AU)

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As condições higiênico-sanitárias no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar foram investigadas por meio de análises microbiológicas de amostras do ar ambiental, das superfícies de equipamento e utensílios e da fórmula láctea infantil (FLI) em pó e reconstituída. As coletas foram realizadas em dez pontos amostrais de seis lotes de preparação, um total de 60 amostras, nas quais foram realizadas as determinações de microorganismos indicadores dos grupos dos coliformes totais e fecais, enterobactérias totais, micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos totais e dos micro-organismos patogênicos Staplylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella. Uma grande variação nas contagens dos micro-organismos indicadores foi observada, embora nenhum dos micro-organismos patogênicos analisados tenham sido detectados.Todas as amostras da FLI em pó apresentaram-se adequadas para o consumo, de acordo com a resolução vigente, porém as amostras das FLIs reconstituídas apresentaram contagens elevadas para a maioria microorganismos indicadores. O liquidificador foi identificado como a principal fonte de contaminação das FLIs reconstituídas, apresentando contagens elevadas de micro-organismos indicadores. A não conformidade aos pré-requisitos higiênico-sanitários durante o preparo da FLI reconstituída para lactentes, resulta em um produto microbiologicamente inadequado para crianças em estado de saúde debilitado. (AU)

The hygienic conditions in preparing the infant milk formula used in a public hospital milk dispensarywere investigated by microbiological analyses of air, equipment, utensils, powdered and reconstituted infantdairy formula (IDF). Samples were collected from 10 different sampling points of six preparation batches.A total of 60 samples were analyzed for identifying and quantifying the indicative microorganisms as fecalcoliforms, total Enterobacteriaceae, aerobic mesophilic and psycrotrophic microorganisms and pathogenicmicroorganisms as coagulase-positive Staplylococcus, Bacillus cereus and Salmonella. A high variation in theindicative microorganisms counting was observed, although no pathogenic agent was detected. All of thepowdered IDF samples were appropriate for consumption according to the regulatory standard. However,the reconstituted IDF samples showed high counts of the majority of indicative microorganisms. Also,this study identified the blender as the main source for reconstituted IDF contamination, and from whichthe total Enterobacteriaceae and total aerobic mesophilic microorganisms were isolated. Non-compliancewith the hygienic prerequisites during the preparation of the reconstituted IDF resulted in an inadequatel product for children consumption.(AU)

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As condições higiênico-sanitárias no preparo de fórmulas infantis em lactário hospitalar foram investigadas por meio de análises microbiológicas de amostras do ar ambiental, das superfícies de equipamento e utensílios e da fórmula láctea infantil (FLI) em pó e reconstituída. As coletas foram realizadas em dez pontos amostrais de seis lotes de preparação, um total de 60 amostras, nas quais foram realizadas as determinações de microorganismos indicadores dos grupos dos coliformes totais e fecais, enterobactérias totais, micro-organismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos totais e dos micro-organismos patogênicos Staplylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella. Uma grande variação nas contagens dos micro-organismos indicadores foi observada, embora nenhum dos micro-organismos patogênicos analisados tenham sido detectados.Todas as amostras da FLI em pó apresentaram-se adequadas para o consumo, de acordo com a resolução vigente, porém as amostras das FLIs reconstituídas apresentaram contagens elevadas para a maioria microorganismos indicadores. O liquidificador foi identificado como a principal fonte de contaminação das FLIs reconstituídas, apresentando contagens elevadas de micro-organismos indicadores. A não conformidade aos pré-requisitos higiênico-sanitários durante o preparo da FLI reconstituída para lactentes, resulta em um produto microbiologicamente inadequado para crianças em estado de saúde debilitado.

The hygienic conditions in preparing the infant milk formula used in a public hospital milk dispensarywere investigated by microbiological analyses of air, equipment, utensils, powdered and reconstituted infantdairy formula (IDF). Samples were collected from 10 different sampling points of six preparation batches.A total of 60 samples were analyzed for identifying and quantifying the indicative microorganisms as fecalcoliforms, total Enterobacteriaceae, aerobic mesophilic and psycrotrophic microorganisms and pathogenicmicroorganisms as coagulase-positive Staplylococcus, Bacillus cereus and Salmonella. A high variation in theindicative microorganisms counting was observed, although no pathogenic agent was detected. All of thepowdered IDF samples were appropriate for consumption according to the regulatory standard. However,the reconstituted IDF samples showed high counts of the majority of indicative microorganisms. Also,this study identified the blender as the main source for reconstituted IDF contamination, and from whichthe total Enterobacteriaceae and total aerobic mesophilic microorganisms were isolated. Non-compliancewith the hygienic prerequisites during the preparation of the reconstituted IDF resulted in an inadequatel product for children consumption.

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Este artigo apresenta o trabalho desenvolvido no lactário de um hospital de grande porte da cidade de Sorocaba-SP, onde foram analisados os perigos e os pontos críticos através do sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle), visando minorar ou eliminar falhas no processo de preparação das mamadeiras e estabelecer os parâmetros necessários para um adequado controle de qualidade dos produtos preparados. A análise incluiu os equipamentos, a área física, o ar, a água, os processos e a higiene das lactaristas. O leite oferecido nas mamadeiras foi submetido a análises físico-químicas e microbiológicas.(AU)

This paper presents a study developed in a Lactary of a big hospital in Sorocaba- São Paulo where the hazards and critical points were analyzed through HACCP system, aiming at reducing or eliminating faults in the baby's bottles preparation process and establishing the necessaries parameters for a suitable quality control of the final products. The analyses include equipments, the building itself, the air, the water, the lactarists hygiene and the whole preparation processes. The milk offered in the baby's bottle was submitted to bacteriological and physical-chemical analyses. (AU)

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