RESUMO
There is a worldwide demand for new protein sources through environmentally responsible production, and rabbit farming is a sustainable activity. Therefore, this study aimed to characterize meat from different cuts of rabbit carcasses and evaluate their use in the processing of restructured cured cooked ready-to-eat (RTE) products. Rabbit raw meats from different cuts were technologically characterized, and the RTE products were processed from the meats of the entire carcass (RABB), hind legs (RHIND), loin (RLOIN), and foreleg, thoracic cage, and flank (RBACK). Restructured pork cooked ham (PHAM) was used as the reference. Rabbit raw meat from different anatomical parts differed in proximate composition, total collagen and heme-pigment content, water-holding capacity, and CIE color, affecting the characteristics of processed products. RBACK products had higher fat content (5.46%), cooking and reheating losses (7.50% and 5.61%), and poor hardness and chewiness (11.1 N and 17.37 N×mm). Higher values of lightness (L* ~70.27), hue (h ~68.61°), and a slight cured color were observed in RLOIN, with a pale yellowish color described by sensory evaluation. RABB and RHIND were correlated with the sensory attributes of traditional PHAM, being preferred more often and with greater purchase intent than RLOIN and RBACK. It is concluded that cooked ham development from whole carcass meat (RABB) is a potential opportunity for the rabbit industry to offer value-added technological products of high quality to consumers.
Há uma demanda mundial por novas fontes proteicas de produções ambientalmente responsáveis, e a cunicultura se enquadra perfeitamente como uma atividade sustentável. Neste contexto, este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de diferentes cortes da carcaça de coelho e avaliar sua utilização no processamento de produtos curados cozidos prontos para o consumo (RTE). As carnes cruas de coelho de diferentes cortes foram caracterizadas tecnologicamente, e os produtos RTE foram processados a partir das carnes de carcaça inteira (FC-INT), patas traseiras (FC-PERNIL), lombo (FCLOMBO), patas dianteiras, caixa torácica e flanco (FC-APARAS). Um produto RTE com carne de pernil suíno (APRESUNTADO) também foi elaborado como referência. A carne de coelho de diferentes partes anatômicas diferiu na composição centesimal, conteúdo total de colágeno e pigmento heme, capacidade de retenção de água e cor (CIE), afetando as características dos produtos elaborados. Os produtos FC-APARAS apresentaram maior teor de gordura (5.46%), perdas por cozimento e reaquecimento (7,50% e 5,61%), baixa dureza e mastigabilidade (11.1 N e 17.37 N×mm). Maiores valores de luminosidade (L* ~70.27), matiz (h ~68.61°) de cor e uma fraca cor curada foram observados no FC-LOMBO, com uma coloração amarelada pálida descrita pela avaliação sensorial. FC-INT e FC-PERNIL foram correlacionados com os atributos sensoriais do tradicional APRESUNTADO, sendo mais preferidos e com maior intenção de compra do que FCLOMBO e FC-APARAS. Concluiu-se que o desenvolvimento de produtos curados cozidos a partir de carcaças inteiras (FC-INT) é uma oportunidade potencial para a indústria de cunicultura oferecer produtos tecnológicos de valor agregado e de alta qualidade aos consumidores.
Assuntos
Qualidade dos Alimentos , Indústria da Carne/tendências , Produtos da Carne/análise , CoelhosRESUMO
O comércio mundial de carne equina é um campo promissor, porém desconhecido pela população em geral. A China é o maior consumidor de carne equina. Os maiores exportadores de carne são a Itália, Argentina, Canadá, Polônia e o Brasil. O Brasil conta com sete matadouros frigoríficos especializados no abate de equídeos, distribuídos pelos estados do Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Pernambuco. Dentre as patologias e alterações que comprometem a exportação da carne equina brasileira, são exemplos a brucelose, a linfadenite, neoplasias, lesões supurativas e lesões traumáticas. O objetivo deste estudo foi quantificar as patologias e alterações que podem comprometer a exportação da carne equina do Brasil, bem como verificar as principais diferenças quanto aos procedimentos de inspeção comparados ao abate de bovinos, ambos praticados no país. A falta de informações no Brasil dificulta a divulgação, comercialização e maior aproveitamento da industrialização da carne equina. A doença mais prevalente que causa condenação de carcaças foram os melanomas, enquanto as lesões que mais geram condenação de órgãos foram os abscessos. As diferenças encontradas nas linhas de abate de bovinos, está na ausência da linha A e C e no processo de despaletamento em equinos.(AU)
The world trade in equine meat is a promising field, but unknown into the general population. China is the largest consumer of equine meat. The largest meat exporters are Italy, Argentina, Canada, Poland and Brazil, Brazil has sevens laughter houses specialized in the slaughter of equidae, distributed in the states of Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais and Pernambuco. Among the pathologies and alterations that compromise the export of Brazilian equine meat, brucellosis, Iymphadenitis, neoplasias, suppurative lesions and traumatic lesions are examples. The objective of this study was to quantify the pathologies and alterations that may compromise the export of equine meat from Brazil, as well as to verify the main differences regarding the inspection procedures compared to slaughter of cattle, both practiced in the country. The lack of information in Brazil makes it difficult to disseminate, commercialize and make better use of equine meat industrialization. The most prevalent disease that causes condoms from carcasses was melanomas, while the most damaging lesions of organs were abscesses. The difference found between the slaughter lines of cattle is in the absence of line A and C, and in the process of baling in horses.(AU)
El comercio mundial de carne equina es un campo prometedor, pero desconocido por la población en general. China es el mayor consumidor de carne equina. Los mayores exportadores de carne son Italia, Argentina, Canadá, Polonia y Brasil. Brasil cuenta con siete mataderos frigoríficos especializados en el sacrificio de équidos, distribuidos por los estados de Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais y Pernambuco. Entre las patologías y alteraciones que comprometen la exportación de la carne equina brasileña, son ejemplos la brucelosis, la linfadenitis, las neoplasias, las lesiones supurativas y las lesiones traumáticas. El objetivo de este estudio fue cuantificar las patologías y alteraciones que pueden comprometer la exportación de la carne equina de Brasil, así como verificar las principales diferencias en cuanto a los procedimientos de inspección comparados al sacrificio de bovinos, ambos practicados en el país. La falta de información en Brasil dificulta la divulgación, comercialización y mayor aprovechamiento de la industrialización de la carne equina. La enfermedad más prevalente que causa condenas de carcazas a los melanomas, mientras que las lesiones que más generan condenación de órganos fueron los abscesos. La diferencia encontrada entre las líneas de sacrificio de bovinos está en la ausencia de la línea A y C, Y en el proceso de despaletación en equinos.(AU)
Assuntos
Animais , Equidae/lesões , Indústria da Carne/tendências , Abate de Animais/normas , BrasilRESUMO
O comércio mundial de carne equina é um campo promissor, porém desconhecido pela população em geral. A China é o maior consumidor de carne equina. Os maiores exportadores de carne são a Itália, Argentina, Canadá, Polônia e o Brasil. O Brasil conta com sete matadouros frigoríficos especializados no abate de equídeos, distribuídos pelos estados do Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais e Pernambuco. Dentre as patologias e alterações que comprometem a exportação da carne equina brasileira, são exemplos a brucelose, a linfadenite, neoplasias, lesões supurativas e lesões traumáticas. O objetivo deste estudo foi quantificar as patologias e alterações que podem comprometer a exportação da carne equina do Brasil, bem como verificar as principais diferenças quanto aos procedimentos de inspeção comparados ao abate de bovinos, ambos praticados no país. A falta de informações no Brasil dificulta a divulgação, comercialização e maior aproveitamento da industrialização da carne equina. A doença mais prevalente que causa condenação de carcaças foram os melanomas, enquanto as lesões que mais geram condenação de órgãos foram os abscessos. As diferenças encontradas nas linhas de abate de bovinos, está na ausência da linha A e C e no processo de despaletamento em equinos.
The world trade in equine meat is a promising field, but unknown into the general population. China is the largest consumer of equine meat. The largest meat exporters are Italy, Argentina, Canada, Poland and Brazil, Brazil has sevens laughter houses specialized in the slaughter of equidae, distributed in the states of Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais and Pernambuco. Among the pathologies and alterations that compromise the export of Brazilian equine meat, brucellosis, Iymphadenitis, neoplasias, suppurative lesions and traumatic lesions are examples. The objective of this study was to quantify the pathologies and alterations that may compromise the export of equine meat from Brazil, as well as to verify the main differences regarding the inspection procedures compared to slaughter of cattle, both practiced in the country. The lack of information in Brazil makes it difficult to disseminate, commercialize and make better use of equine meat industrialization. The most prevalent disease that causes condoms from carcasses was melanomas, while the most damaging lesions of organs were abscesses. The difference found between the slaughter lines of cattle is in the absence of line A and C, and in the process of baling in horses.
El comercio mundial de carne equina es un campo prometedor, pero desconocido por la población en general. China es el mayor consumidor de carne equina. Los mayores exportadores de carne son Italia, Argentina, Canadá, Polonia y Brasil. Brasil cuenta con siete mataderos frigoríficos especializados en el sacrificio de équidos, distribuidos por los estados de Rio Grande do Sul, Paraná, São Paulo, Minas Gerais y Pernambuco. Entre las patologías y alteraciones que comprometen la exportación de la carne equina brasileña, son ejemplos la brucelosis, la linfadenitis, las neoplasias, las lesiones supurativas y las lesiones traumáticas. El objetivo de este estudio fue cuantificar las patologías y alteraciones que pueden comprometer la exportación de la carne equina de Brasil, así como verificar las principales diferencias en cuanto a los procedimientos de inspección comparados al sacrificio de bovinos, ambos practicados en el país. La falta de información en Brasil dificulta la divulgación, comercialización y mayor aprovechamiento de la industrialización de la carne equina. La enfermedad más prevalente que causa condenas de carcazas a los melanomas, mientras que las lesiones que más generan condenación de órganos fueron los abscesos. La diferencia encontrada entre las líneas de sacrificio de bovinos está en la ausencia de la línea A y C, Y en el proceso de despaletación en equinos.