RESUMO
Artisanal Colonial-type cheese is made from raw milk and is the main cheese produced by rural families of the southern region of Brazil. The aim of this study was to investigate, identify problems, and propose solutions for the current situation of small family farms producing and informally selling artisanal Colonial-type cheese located in the western part of Santa Catarina State in Southern Brazil. A semistructured questionnaire was employed in 12 rural properties to analyze the mode of production. Physical-chemical and microbiological analyses of water, raw milk, and cheese were performed, and it was found that 92, 50, and 100% of the samples, respectively, were outside of the current Brazilian regulatory parameters. None of the cheesemakers involved in this study met the requirements, as established by law, for artisanal cheese production from raw milk. This study concluded that technical support and changes in public policy are needed to ensure the preservation of this artisanal cheese, considering the historical importance and cultural traditions of these local communities and the socioeconomic importance of cheesemaking to family farming. Furthermore, more research on the safety of the cheese produced from raw milk is needed as well as the development of specific microbiological standards for artisanal Brazilian cheeses. Public policies aimed at guaranteeing food safety that formalize the commercialization of these cheeses will increase food security in those communities that currently produce artisanal cheese informally.
Assuntos
Queijo/normas , Microbiologia de Alimentos , Inocuidade dos Alimentos , Legislação sobre Alimentos , Leite/normas , Animais , Brasil , Queijo/análise , Queijo/classificação , Queijo/microbiologia , Fazendas/normas , Humanos , Leite/química , Leite/microbiologia , População Rural , Inquéritos e Questionários , Microbiologia da Água , Abastecimento de Água/normasRESUMO
O queijo colonial é tradicional da região sul, pouco estudado, e com escassez de dados descritivos a seu respeito. Dentro do mercado atual, métodos simples e rápidos para descrição de produtos, como o perfil flash, tem sido demandados, surgindo como alternativa para métodos tradicionais, como a analise descritiva quantitativa. Dessa forma, o presente estudo visou correlacionar o método usual de analise com o de perfil flash para caracterizar sensorialmente queijos coloniais do sudoeste paranaense. Três marcas comerciais de queijo colonial foram avaliadas. O queijo foi caracterizado por cor amarela, características ácidas e sabor salgado principalmente. O método perfil flash mostrou ser eficiente na avaliação do produto, com coeficiente de correlação multivariado RV de 0,989, apresentando simplicidade e rapidez na avaliação.
Assuntos
Humanos , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricos , Percepção Gustatória , Percepção Olfatória , Percepção Visual , Queijo/análise , Queijo/classificaçãoRESUMO
O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.
Assuntos
Fenômenos Químicos , Queijo/análise , Queijo/classificação , Queijo/estatística & dados numéricos , Composição de AlimentosRESUMO
Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.
Assuntos
Análise Multivariada , Fenômenos Químicos , Queijo/análise , Queijo/classificação , Amostras de Alimentos , Zona RuralRESUMO
O queijo colonial é tradicional da região sul, pouco estudado, e com escassez de dados descritivos a seu respeito. Dentro do mercado atual, métodos simples e rápidos para descrição de produtos, como o perfil flash, tem sido demandados, surgindo como alternativa para métodos tradicionais, como a analise descritiva quantitativa. Dessa forma, o presente estudo visou correlacionar o método usual de analise com o de perfil flash para caracterizar sensorialmente queijos coloniais do sudoeste paranaense. Três marcas comerciais de queijo colonial foram avaliadas. O queijo foi caracterizado por cor amarela, características ácidas e sabor salgado principalmente. O método perfil flash mostrou ser eficiente na avaliação do produto, com coeficiente de correlação multivariado RV de 0,989, apresentando simplicidade e rapidez na avaliação.(AU)
Assuntos
Humanos , Queijo/análise , Percepção Gustatória , Percepção Visual , Percepção Olfatória , Queijo/classificação , Comportamento do Consumidor/estatística & dados numéricosRESUMO
Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.(AU)
Assuntos
Queijo/análise , Queijo/classificação , Análise Multivariada , Fenômenos Químicos , Amostras de Alimentos , Zona RuralRESUMO
O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.(AU)
Assuntos
Queijo/análise , Queijo/classificação , Queijo/estatística & dados numéricos , Fenômenos Químicos , Composição de AlimentosRESUMO
Cheese is a live food whose preparation involves procedures and microbial communities playing an important role for the final product. We characterized the bacterial and fungal diversity of seventeen different Mexican cheeses by high-throughput DNA sequencing of 16S/18S rDNA libraries. We propose the existence of bacterial and fungal core communities, where at genera level, bacteria include Streptococcus spp., Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Aerococcus spp., and Weisella spp. while at species level, the fungal community includes Galactomyces reessii, Scheffersomyces stipitis, Saccharomyces cerevisiae (baker's yeast), and S. cerevisiae_rm11-1a. In addition to the bacterial and fungal core communities, we found members of the cheese microbiota that could be associated to other factors of the cheese manufacturing process. Co-occurrence analysis made in this work, indicates that bacterial and fungal communities maintain positive and negative interactions which are important to shape the resident microbial communities in cheeses. This work is a contribution to the description of the microbial diversity found in some Mexican cheeses.
Assuntos
Bactérias , Queijo , Fungos , Sequenciamento de Nucleotídeos em Larga Escala/métodos , Bactérias/classificação , Bactérias/genética , Queijo/classificação , Queijo/microbiologia , DNA Bacteriano/análise , DNA Bacteriano/genética , Fungos/classificação , Fungos/genética , México , Análise de Sequência de DNARESUMO
Foram testados três métodos de extração de DNA em amostras de queijo, com o objetivo de identificar uma técnica eficiente para extração de DNA em amostras com várias limitações, como alto teor de gordura, alto grau de degradação do DNA e grande concentração de impurezas. A técnica que faz uso do tiocianato de guanidina mostrou-se mais adequada para identificação de adição intencional não declarada de leite bovino em queijos bubalinos, podendo ser empregada para certificação de produto específico (selo de Identidade de Espécie).(AU)
Three methods of DNA extraction were tested in cheese samples. The objective of this study was to identify an efficient technique for DNA extraction in different samples with several limitations, such as high fat tenor, high degree of DNA degradation and great sludge concentration. The technique using Guanidine thiocyanate was more appropriate for identification of intentional undeclared addition of bovine milk in buffalo cheeses. This technique can be used for certification of a specific product (stamp of Identity of Species).(AU)
Assuntos
Queijo/análise , Queijo/classificação , DNA/análise , Reação em Cadeia da Polimerase , Polimorfismo de Fragmento de Restrição , Fraude/prevenção & controle , Búfalos/classificação , Manipulação de Alimentos/classificaçãoRESUMO
Amostras de queijo de minas artesanal foram coletadas em 18 queijarias localizadas em propriedades rurais da região da Serra da Canastra, Minas Gerais, com o objetivo de avaliar a influência da altitude sobre a população de bactérias acidolácticas. As queijarias estavam distribuídas nas altitudes de 600 a 900m, 900 a 1000m e mais de 1000m. Observaram-se populações mais elevadas de bactérias acidolácticas nas amostras de queijo da altitude de 600 a 900m. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei e Lactobacillus plantarum foram os principais microrganismos isolados e identificados por PCR ARDRA 16S-23S rDNA, além de Enterococcus spp., Lactococcus spp. e outras espécies de Lactobacillus. Sugere-se que estas espécies estejam adaptadas ao ambiente de produção do queijo de minas artesanal produzido na região, o que resultaria em características sensoriais próprias do produto.(AU)
Samples of minas artisanal cheese were collected in 18 small-scale producer properties located in the rural region of Serra da Canastra, Minas Gerais state, aiming to evaluate the influence of three altitudes, from 600 to 900m, 900 to 1000m, and higher than 1000m, on the lactic acid bacteria (LAB) population. High populations of LAB were observed in the cheese samples, mainly in the lowest altitude. Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, and Lactobacillus plantarum were the major LAB isolated from the cheese samples and identified according to PCR ARDRA 16S-23S rDNA. Enterococcus spp., Lactococcus spp., and other species of Lactobacillus genus were also found. It is suggested that these microorganisms are adapted to the production environment of the minas artisanal cheese which result in the unique sensorial properties of the product.(AU)