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Resumo Objetivo analisar e comparar a percepção da qualidade da dieta hospitalar entre pessoas idosas e adultos hospitalizados. Método pesquisa quali-quantitativa, desenvolvida em um hospital público do interior paulista, com pessoas idosas (n=185) e adultos (n=185), hospitalizados há pelo menos três dias, recebendo dieta via oral geral/branda e distribuídos segundo o tipo de dieta prescrito: sem restrição de alimentos (GSR), para controle glicêmico (GDM) ou hipossódica (GHSS). Os dados foram coletados por entrevistas individuais, empregando-se questionário validado. A qualidade da dieta foi avaliada por meio da escala Likert, considerando-se as categorias sabor, temperatura, quantidade, aparência, horário das refeições, higiene e disponibilidade para substituição de alimentos. Os dados qualitativos foram submetidos à análise de conteúdo temática e, os quantitativos à análise descritiva e estatística pelos testes Kruskal-Wallis (variáveis quantitativas) e qui-quadrado (variáveis qualitativas). Resultados independentemente da dieta prescrita (p≥0,05), pessoas idosas e adultos hospitalizados consideraram a qualidade da dieta hospitalar satisfatória (Bom/Ótimo) entre as categorias de satisfação avaliadas, exceto o sabor, que para as pessoas idosas, apresentou associação significativa com a dieta prescrita (p=0,05). Três categorias temáticas emergiram dos relatos, mostrando que pessoas idosas e adultos compreendem a importância da dieta hospitalar para recuperação da saúde, mas ainda se vê a expectativa negativa quanto à refeição ofertada. Conclusão a dieta hospitalar com restrição influencia a percepção de sabor em pessoas idosas. Conhecer essa particularidade pode auxiliar na criação de estratégias de adequação e melhor aceitação da dieta hospitalar para esse grupo etário.

Abstract Objective To analyze and compare the perception of hospital diet quality between older adults and hospitalized adults. Method Quali-quantitative research conducted at a public hospital in the state of São Paulo, Brazil, involving older adults (n=185) and adults (n=185) who have been hospitalized for at least three days, receiving a general/soft oral diet, and classified according to the prescribed diet type: unrestricted diet (GSR), for glycemic control (GDM), or low-sodium (GHSS). The data were collected through individual interviews, utilizing a validated questionnaire. Diet quality was assessed using a Likert scale, considering the categories of taste, temperature, quantity, appearance, meal timing, hygiene, and availability for food substitution. The qualitative data were subjected to thematic content analysis, while the quantitative data underwent descriptive and statistical analysis using Kruskal-Wallis tests (for quantitative variables) and chi-square tests (for qualitative variables). Results Regardless of the prescribed diet (p≥0.05), both older adults and hospitalized adults considered the quality of hospital food satisfactory (Good/Excellent) across the assessed satisfaction categories, except for taste, which showed a significant association with the prescribed diet for older adults (p=0.05). Three thematic categories emerged from the reports, indicating that both older adults and adults understand the importance of hospital diet for health recovery, yet a negative expectation regarding the offered meal is still prevalent. Hospital diets with restrictions influence taste perception in older adults. Understanding this particularity can assist in the creation of strategies for adaptation and better acceptance of hospital diets for this age group.

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La presente publicación estandariza criterios de buenas prácticas de manipulación de alimentos de las unidades orgánicas y funcionales de nutrición de ESSALUD

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INTRODUÇÃO: O ambiente alimentar hospitalar integra o ambiente organizacional, caracterizado como local em que as fontes alimentares estão disponíveis a grupos populacionais específicos e não à população em geral. Os hospitais são instituições que prestam cuidados à saúde e, portanto, devem priorizar por ações de promoção e cuidado a saúde da população. Entretanto, pesquisas indicam que alimentos de baixo valor nutricional são ofertados e comercializados frequentemente dentro de hospitais. Embora haja crescentes pesquisas sobre ambientes alimentares organizacionais, pouco se sabe sobre o ambiente alimentar hospitalar e sua associação com o consumo e a antropometria de quem os frequenta. OBJETIVO: identificar, na literatura, as características do ambiente alimentar hospitalar e sua associação com a saúde dos trabalhadores, pacientes e visitantes. MÉTODOS: Realizada uma revisão sistemática com estudos publicados até agosto de 2022. Dois autores independentes selecionaram e extraíram os dados dos artigos. Foram incluídos estudos observacionais ou de intervenção com avaliação do ambiente alimentar hospitalar e consumo alimentar e/ou antropometria de pacientes, visitantes ou funcionários do hospital. As variáveis foram sintetizadas narrativamente e foram construídas tabelas para apresentar os dados. RESULTADOS: De um total de 5,189 citações, cinco estudos foram incluídos. Dois estudos investigaram a associação do ambiente alimentar hospitalar com o consumo alimentar, dois com a antropometria e um com ambos os desfechos. O ambiente alimentar hospitalar avaliado foi considerado promotor de alimentação não saudável. Em relação ao consumo, a presença de restaurantes fast-food nos hospitais e a falta de variedade, qualidade e disponibilidade de alimentos saudáveis foram associados ao consumo de alimentos não saudáveis. Os estudos que avaliaram a associação com a antropometria não mostraram mudanças significativas. No entanto, observou-se redução do índice de massa corporal associada à maior participação em intervenções educativas. CONCLUSÃO: O ambiente alimentar hospitalar avaliado foi considerado promotor de alimentação não saudável. No entanto, sua associação com consumo e antropometria não é totalmente clara. Estudos de intervenção alimentar parecem ter algum impacto na saúde dos trabalhadores, mas as evidências são tão escassas para visitantes e pacientes, quanto os resultados para antropometria de todas as populações.

BACKGROUND: The hospital food environment integrates the organizational environment, places where food sources are available to defined population groups, and not to the general population. This environment is a place of great influence of healthy eating habits and health promotion of these individuals, since hospitals are institutions that provide health care. However, studies indicate that foods of low nutritional value are offered and sold within hospitals. Although there is growing research on organizational food environments, little is known about the hospital food environment and its association with consumption and the anthropometry of those who attend them. OBJECTIVE: to identify and relate the characteristics of the hospital food environment and the consumption and anthropometry of workers, patients, and visitors. METHODS: Literature database were searched for studies published up to August 2022. Two independent authors selected and extracted data from articles. Observational or intervention studies with assessment of the hospital food environment and food consumption and/or anthropometric profile of patients, visitors or hospital staff were included. Variables were synthetized narratively and tables were constructed to present data. RESULTS: From a total of 5,189 citations, five studies were included. Two studies investigated the association of the hospital food environment with food consumption, two with anthropometry and one with both outcomes. The hospital food environment evaluated was considered a promoter of unhealthy eating. Regarding consumption, the presence of fast-food restaurants in hospitals and the lack of variety, quality and availability of healthy foods were associated with the consumption of unhealthy foods. Studies that evaluated the association with anthropometry did not show significant changes. However, a reduction in body mass index associated with greater participation in food and nutrition education was observed. CONCLUSIONS: The hospital food environment evaluated was considered a promoter of unhealthy eating. However, its association with consumption and anthropometry is not entirely clear. Food intervention studies appear to have some impact on the health of workers, but the evidence is as scarce for visitors and patients as the results for anthropometry of all populations.

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Modelo: Estudo caracteriza-se como transversal, qualitativo. Objetivo: Avaliar qualitativamente as preparações de cardápios oferecidos em hospitais no município de Uberaba - MG. Metodologia: A análise foi realizada pelo método "Avaliação Qualitativa de Preparações do Cardápio" dos almoços oferecidos em cinco Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares públicas ou particulares durante três semanas alternadas entre os meses de fevereiro a junho de 2018. Avaliou-se as ofertas de frutas, folhosos, repetições de cores, presença de alimentos sulfurados, doces, frituras, carnes gordurosas e frituras + doces na mesma refeição. Resultados: Os itens foram classificados como "ótimo" a baixa oferta de frituras (6,7%), carnes gordurosas (8,0%) e nenhuma oferta de doce + frituras no mesmo dia (0%), "bom" para oferta de folhosos (75%) e doces (22,7%), "regular" para repetição de cores (42.7%), "ruim" quanto aos alimentos sulfurados (56%) e "péssimos" quanto a oferta de frutas (9,3%). Conclusão: Os cardápios possuíam aspectos positivos como ausência de doce + fritura, baixa utilização de frituras e carnes gordurosas, boa oferta de folhosos e doces; os aspectos preocupantes relacionaram-se com a repetição de cores e negativos com a presença de alimentos sulfurados e ausência de frutas. (AU)

Study design: Cross-sectional, qualitative study. Objectives: To qualitatively evaluate the menu preparations offered at hospitals from the city of Uberaba - MG Methods: The analysis was conducted using the method "Qualitative evaluation of menu preparations" to evaluate lunch menus offered at 5 Food and Nutrition Units from public or private Hospitals for 3 weeks alternated between February and June 2018. The offer of fruits, leafy vegetables, sweets, fried food, fatty meats and fried food + sweets in the same meal were evaluated, as well as the color repetitions and the presence of sulphurated food. Results: Items rated as "Excellent" showed low offer of fried food (6.7%), fatty meats (8.0%) and no offer of sweet + fried food on the same day (0%); "Good" showed the offer of leafy vegetables (75%) and sweets (22.7%); "Regular" indicated color repetition (42.7%); "Bad" indicated sulphurated food (56%) and "Very bad" stood for fruit offer (9.3%). Conclusion: The menus had positive aspects such as the absence of sweet + fried food, low presence of fried food and fatty meats, good offer of leafy vegetables and sweets. The worrying aspects were associated with color repetition and the negative aspects were related to the presence of sulphurated food and absence of fruits. (AU)

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La desnutrición es un estado de nutrición caracterizada por una deficiencia de energía, proteínas y otros nutrientes que provoca efectos adversos en el cuerpo humano, impactando en la funcionabilidad y en el resultado clínico (1, 2). Las principales causas de la desnutrición están orientadas a una ingesta insuficiente, problemas en la digestión o absorción, alteración de las necesidades metabólicas de nutrientes y pérdida excesiva de nutrientes (3). Siendo la desnutrición asociada con la enfermedad causada en principio por la inflamación propia de la enfermedad, lo que causa alteraciones metabólicas. Asimismo, una reducción de la ingesta de alimentos o de la absorción de nutrientes, combinada con una inflamación aguda o crónica por alguna enfermedad adicional, puede provocar una alteración de la composición corporal y una disminución de la función, la cual se denomina desnutrición asociada a una enfermedad o a una lesión (1, 2). En el Reino Unido la prevalencia de desnutrición en los adultos es 25% (4) aumentando progresivamente en los adultos mayores. En Irlanda la media de riesgo de desnutrición en los pacientes que ingresan a los centros hospitalarios es de 30% (5). Además a nivel de Latinoamérica se ha observado una prevalencia de riesgo nutricional de 41%(6).. A nivel nacional se ha observado que en un hospital de alta complejidad como el "Hospital Nacional Guillermo Almenara Irigoyen" en el Servicio de Cirugía de Emergencia se realizó tamizaje para detectar riesgo de desnutrición, hallándose un 34.5% de pacientes con riesgo de desnutrición de moderada o severa al momento del ingreso. En cuanto a su evolución nutricional durante la hospitalización, el 16% empeoró en su estado nutricional (7). La optimización de la detección, manejo y monitoreo de los casos de desnutrición podría tener impacto en reducir su morbimortalidad y complicaciones(8). Por ello, el Seguro Social de Salud (EsSalud) priorizó la realización de la presente guía de práctica clínica (GPC) para establecer lineamientos basados en evidencia para gestionar de la mejor manera los procesos y procedimientos asistenciales de la presente condición. Esta GPC fue realizada por la Dirección de Guías de Práctica Clínica, Farmacovigilancia y Tecnovigilancia del Instituto de Evaluación de Tecnologías en Salud e Investigación (IETSI) de EsSalud.

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Introdução: Pacientes com câncer são mais suscetíveis à infecção e à maior gravidade da doença causada pelo novo coronavírus (Covid-19). Objetivo: Apresentar o cenário da assistência nutricional e o perfil clínico-nutricional de pacientes hospitalizadas com Covid-19 em uma instituição de tratamento de câncer de mama. Método: Foram apresentadas as práticas da assistência nutricional realizadas no Hospital do Câncer III do Instituto Nacional de Câncer José Alencar Gomes da Silva (HC III/INCA) durante a pandemia da Covid-19. Os dados clínicos das pacientes com câncer de mama e Covid-19 foram coletados em prontuários. Resultados: Algumas mudanças na rotina foram a suspensão das visitas dos nutricionistas em casos confirmados; a utilização de equipamentos de proteção individual; e as alterações na avaliação nutricional. Um total de 23 pacientes foi incluído, sendo hipertensão a comorbidade mais comum (56,5%) e o estadiamento clínico IV o mais frequente (43,5%). Dispneia (60,9%), febre (30,4%), tosse (13%), anemia, neutrofilia, proteína C reativa elevada, hipoalbuminemia e necessidade de oxigenioterapia durante a internação (73,9%) foram as principais características encontradas. A maioria recebeu dieta via oral líquida (52,2%) e, para 43,5%, foi prescrito suplemento nutricional. O excesso de peso foi o estado nutricional mais prevalente. Conclusão: Além do câncer de mama, podem se associar ao aumento do risco de complicações por Covid-19 nessas pacientes a alta prevalência de comorbidades, o excesso de peso e a metástase pulmonar. A presença de sintomas que influenciam na ingestão alimentar levou à necessidade de modificações na dieta para melhor aceitação alimentar.

Introduction: Cancer patients are more susceptible to infection and to the greatest severity of the disease caused by the new coronavirus (COVID-19). Objective: To present the scenario of nutritional care, clinical and nutritional profile of patients hospitalized with COVID-19 in a breast cancer treatment institution. Method: The nutritional care practices performed at the Hospital of Cancer III of the National Cancer Institute José Alencar Gomes da Silva (HC III/INCA) during the COVID-19 pandemic were presented. Clinical data from patients with breast cancer and COVID-19 were collected from medical records. Results: Some changes in the routine were the suspension of consultations with the nutritionists in confirmed cases, the use of personal protective equipment and changes in nutritional assessment. A total of 23 patients were included, hypertension was the most frequent comorbidity (56.5%), and the most frequent clinical staging was IV (43.5%). Dyspnea (60.9%), fever (30.4%), cough (13%), anemia, neutrophilia, high C-reactive protein, hypoalbuminemia and need for oxygen therapy during hospitalization (73,9%) were the main characteristics found. The majority received a liquid oral diet (52.2%) and 43.5% were prescribed a nutritional supplement. Overweight was the most prevalent nutritional status. Conclusion: In addition to breast cancer, an increased risk of complications from COVID-19 in these patients was associated with high prevalence of comorbidities, overweight and lung metastasis. The presence of symptoms influencing food intake led to the necessity of changes in the diet for better food acceptance.

Introducción: Los pacientes con cáncer son más susceptibles a la infección y a la mayor gravedad de la enfermedad provocada por el nuevo coronavirus (Covid-19). Objetivo: Presentar el escenario de asistencia nutricional y el perfil clínico y nutricional de pacientes hospitalizadas con Covid-19 en una institución de tratamiento de cáncer de mama. Método: Se presentaron las prácticas de asistencia nutricional realizadas en el Hospital do Cáncer III del Instituto Nacional del Cáncer José Alencar Gomes da Silva (HC III/INCA) durante la pandemia de Covid-19. Los datos clínicos de pacientes con cáncer de mama y Covid-19 se obtuvieron de los registros médicos. Resultados:Algunos cambios en la rutina fueron la suspensión de visitas de nutricionistas en casos confirmados, el uso de equipo de protección personal y cambios en la valoración nutricional. Se incluyeron un total de 23 pacientes, siendo la hipertensión la comorbilidad más común (56,5%) y la estadificación clínica IV más frecuente la (43,5%). Disnea (60,9%), fiebre (30,4%), tos (13%), anemia, neutrofilia, proteína C reactiva alta, hipoalbuminemia y necesidad de oxigenoterapia durante la hospitalización (73,9%) fueron las principales características encontradas. La mayoría recibió dieta líquida por vía oral (52,2%) y al 43,5% se le prescribió un suplemento nutricional. El sobrepeso fue el estado nutricional más prevalente. Conclusión: Además del cáncer de mama, un mayor riesgo de complicaciones por Covid-19 en estas pacientes se asoció con una alta prevalencia de comorbilidades, sobrepeso y metástasis pulmonares. La presencia de síntomas que influyen en la ingesta de alimentos llevó a la necesidad de cambios en la dieta para una mejor aceptación de los alimentos.

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This study evaluated the good handling practices in the ten Hospital Nutrition Services of the respective hospitals in the South of Brazil, classified as general hospitals. For data collection, there was used a Checklist for Good Handling Practices for Food Services based on current legislation. Among the results, the average of adequacy of the hospitals stand out, showing that the items related to responsibilities and edifications had the lowest adequacies, 67% and 73%, respectively, followed by the food handler block, with 76% of adequacies. The block referring to food handlers showed that few of them sanitize the hands during the change of activity. The classification of hospitals in relation to Good Handling Practices was satisfactory, however, greater failure was observed related to the practices of the food handlers, which are crucial for the safety of food produced in Hospital Nutrition Services.(AU)

Este estudo avaliou as boas práticas de manipulação em 10 serviços de nutrição e dietética de hospitais do Sul do Brasil, classificados como hospital geral. Para a coleta de dados, utilizou-se uma Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na legislação vigente. Dentre os resultados destacam-se a média de adequação dos hospitais, mostrando que os itens relacionados a responsabilidades e edificações apresentaram as menores adequações, 67% e 73%, respectivamente, seguidos com o bloco de manipuladores, com 76% de adequações. O bloco referente aos manipuladores de alimentos mostrou que poucos deles higienizam as mãos durante a troca de atividade. A classificação dos hospitais em relação à Boas Práticas de Manipulação foi satisfatória, no entanto, observou-se que falta o cumprimento de alguns itens, relacionados com as práticas dos manipuladores, que são cruciais para a segurança dos alimentos produzidos nos serviços de alimentação.(AU)

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This study evaluated the good handling practices in the ten Hospital Nutrition Services of the respective hospitals in the South of Brazil, classified as general hospitals. For data collection, there was used a Checklist for Good Handling Practices for Food Services based on current legislation. Among the results, the average of adequacy of the hospitals stand out, showing that the items related to responsibilities and edifications had the lowest adequacies, 67% and 73%, respectively, followed by the food handler block, with 76% of adequacies. The block referring to food handlers showed that few of them sanitize the hands during the change of activity. The classification of hospitals in relation to Good Handling Practices was satisfactory, however, greater failure was observed related to the practices of the food handlers, which are crucial for the safety of food produced in Hospital Nutrition Services. (AU)

Este estudo avaliou as boas práticas de manipulação em 10 serviços de nutrição e dietética de hospitais do Sul do Brasil, classificados como hospital geral. Para a coleta de dados, utilizou-se uma Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação baseada na legislação vigente. Dentre os resultados destacam-se a média de adequação dos hospitais, mostrando que os itens relacionados a responsabilidades e edificações apresentaram as menores adequações, 67% e 73%, respectivamente, seguidos com o bloco de manipuladores, com 76% de adequações. O bloco referente aos manipuladores de alimentos mostrou que poucos deles higienizam as mãos durante a troca de atividade. A classificação dos hospitais em relação à Boas Práticas de Manipulação foi satisfatória, no entanto, observou-se que falta o cumprimento de alguns itens, relacionados com as práticas dos manipuladores, que são cruciais para a segurança dos alimentos produzidos nos serviços de alimentação. (AU)

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