Substituição de gordura animal por emulsão gélica em mortadela / Replacement of animal fat by gelic emulsion in mortadella
Hig. aliment
; 33(288/289): 3216-3219, abr.-maio 2019. tab
Article
em Pt
| VETINDEX
| ID: biblio-1366657
Biblioteca responsável:
BR68.1
RESUMO
Avaliou-se as características de mortadelas elaboradas com emulsão gélica, feitas com três diferentes óleos (canola, girassol e milho), em substituição à gordura animal (controle). Os produtos obtidos foram analisados quanto ao pH, composição química (água, proteínas, gordura e minerais), cor objetiva (L, a*, b*, C, h) e perfil de textura (dureza; coesividade; adesividade; flexibilidade; e mastigabilidade). Foram observadas pequenas alterações em relação à composição centesimal das mortadelas estudadas, devido à variação da matéria-prima. Observou-se diferença apenas quanto à dureza, sendo que as amostras com substituição da gordura por emulsão gélica apresentaram menores valores para esse parâmetro. Assim, a substituição da gordura animal por emulsões gélicas de óleos vegetais em mortadelas de aves mostra ser uma alternativa viável.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Base de dados:
VETINDEX
Assunto principal:
Óleo de Milho
/
Qualidade dos Alimentos
/
Emulsões
/
Óleo de Brassica napus
/
Óleo de Girassol
/
Produtos da Carne
Idioma:
Pt
Revista:
Hig. aliment
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article