Influence of S. cerevisiae and P. kluyveri as starters on chocolate flavour.

Moreira, Igor; Costa, Jéssica; Vilela, Leonardo; Lima, Nelson; Santos, Cledir; Schwan, Rosane

Moreira, Igor; Costa, Jéssica; Vilela, Leonardo; Lima, Nelson; Santos, Cledir; Schwan, Rosane.

Afiliação

Moreira I; Department of Food Science, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil.
Costa J; Programa de Doctorado en Ciencias de Recursos Naturales, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
Vilela L; Department of Biology, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil.
Lima N; CEB-Centre of Biological Engineering, Micoteca da Universidade do Minho, University of Minho, Braga, Portugal.
Santos C; Department of Chemical Science and Natural Resources, Universidad de La Frontera, Temuco, Chile.
Schwan R; Department of Biology, Federal University of Lavras, Lavras, Brazil.

J Sci Food Agric ; 101(10): 4409-4419, 2021 Aug 15.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-33421137

Assuntos

Cacau/microbiologia; Pichia/metabolismo; Saccharomyces cerevisiae/metabolismo; Cacau/química; Cacau/metabolismo; Chocolate/análise; Chocolate/microbiologia; Fermentação; Aromatizantes/química; Aromatizantes/metabolismo; Microbiologia de Alimentos; Cromatografia Gasosa-Espectrometria de Massas; Humanos; Sementes/química; Sementes/metabolismo; Sementes/microbiologia; Paladar; Compostos Orgânicos Voláteis/química; Compostos Orgânicos Voláteis/metabolismo

Palavras-chave

GC-MS; MALDI-TOF MS; cocoa fermentation; protein profile; yeast co-culture

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Pichia / Saccharomyces cerevisiae / Cacau Tipo de estudo: Prognostic_studies Limite: Humans Idioma: En Revista: J Sci Food Agric Ano de publicação: 2021 Tipo de documento: Article País de afiliação: Brasil País de publicação: Reino Unido

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