RESUMO

Actualmente, existe una necesidad en la industria alimentaria de buscar preservantes de origen natural que tengan una mejor aceptación por el consumidor. Una alternativa interesante que ha emergido en los últimos años es el uso de antimicrobianos naturales, los cuales además de ser efectivos en el control de microorganismos, son inocuos para la salud. La nisina es una bacteriocina producida por bacterias ácido lácticas que se utiliza actualmente como preservante en varios productos alimenticios. En Chile, el uso de la nisina como aditivo está restringido a quesos y cremas naturales o nata cuajada, pero existen otros alimentos que podrían beneficiarse del uso de este preservante, como es el caso de los aderezos tipo mayonesa vegetal. En el presente trabajo, se analiza de manera teórica, como el uso de nisina en estos aderezos impactaría el consumo máximo permitido para este aditivo en la población chilena. Para esto, se analizó cuál es el consumo teórico actual de nisina en Chile, y cómo este se vería afectado si se utilizara nisina como preservante en aderezos tipo mayonesa vegetal. Finalmente, los datos obtenidos se compararon con el valor de ingesta diaria admisible (IDA) para la nisina, evidenciándose que existe una ventana de oportunidad para el uso de nisina en otros productos alimenticios.

Currently, there is a need in the food industry for natural preservatives that have good consumers acceptance. Natural antimicrobials are a novel alternative, effective in controlling microbial growth, and safe to consume. Nisin is a bacteriocin produced by lactic acid bacteria that is currently used as a preservative in several food products. In Chile, nisin is regulated and restricted as an additive to cheeses and natural creams or curds. However, other food products could benefit from using nisin as a preservative, such as plant-based mayonnaise, where the consumer expects to find natural preservatives. In this review, we make a theoretical analysis of how adding nisin to plant-based mayonnaise would impact the daily intake of this additive in the Chilean population. Finally, we compare this data with the acceptable daily intake for nisin to conclude that there is an opportunity for using nisin as a preservative in plant-based mayonnaise without affecting consumers´ health.

RESUMO

Este trabalho desenvolveu uma solução de desinfecção cavitária à base de Nisina, um peptídeo utilizado para conservação de alimentos, avaliou a consequência dessa aplicação nas propriedades mecânicas e biológicas da interface adesiva. Utilizou-se 100 dentes humanos hígidos e recém-extraídos, divididos em 2 grupos: I (Corte Imediato), C (Ciclagem Termomecânica). Os espécimes foram submetidos envelhecimento mecânico (120.000 ciclos) e térmico (5.000 ciclos) para avaliar os resultados da resistência de união de maneira imediata e pós ciclagem. Foram subdivididos de acordo com a concentração de Nisina aplicada (n=10): controle (sem aplicação de solução de Nisina ­ SB), controle positivo (aplicação de Digluconato de Clorexidina 0,12% - CP), solução de Nisina com concentração 0,5% (N05), solução de Nisina com concentração 1,0% (N1) e solução de Nisina com concentração 1,5% (N1,5). A superfície de esmalte foi removida dos espécimes, expondo a superfície dentinária. A Nisina, assim como a Clorexidina, foi aplicada após condicionamento ácido e antes da aplicação do adesivo (Single Bond). A resina composta (Filtek Z250) foi aplicada através da técnica incremental. Foram avaliadas a resistência de união, através de teste de microtração, de maneira imediata e longitudinal, e a atividade antibacteriana através do teste de difusão em ágar. Uutilizou-se a microscopia confocal laser para avaliar a penetrabilidade da Nisina modificada por Rodamina na dentina e a atividade gelatinolítica por meio da zimografia in situ. Os espécimes resultantes da microtração foram avaliados em microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados obtidos foram submetidos ao teste estatístico de normalidade, e ao teste ANOVA, seguido do teste de Tukey (5%). Os resultados do teste de microtração (p=0,0016) foram, em Mpa: I 26,04±2,11A e C 25,24±1,08B. Nos subgrupos foram: SB 26,69±3,56AB, CP 25,09±3,43ª , N0525,09±3,43A,N125,54±2,24A, N1,524,44±1,49. Na microscopia confocal laser, foi confirmada a penetrabilidade da Nisina no substrato a partir da análise das imagens. Os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística, sendo eles: CP119,98±12,17ª, N05 124,13±12,47ª, N1 176,37±7,04B, N1,5 233,50±9,87C. A inibição de MMPs foi submetida a teste estatístico: SB2226,70±14,85D, CP171,78±4,97C, N05 129,96±3,97B, N1 120,31±3,74B e N1,5 109,54±4,21ª. Observou-se que a Nisina não causou diminuição significativa da resistência de união, enquanto o grupo C apresentou resultados menores comparados ao grupo I. Observou-se que a Nisina possui capacidade de inibição de Streptococcus através do teste de difusão em ágar. A Nisina também foi capaz de penetrar no substrato e inibir metaloproteinases, sem alterar o modo de fratura das restaurações. Sendo assim, os resultados obtidos demonstram que a Nisina possui características interessantes para a evolução de estudos posteriores envolvendo desinfecção cavitária. (AU)

This work developed a cavity disinfection solution based on Nisin, a peptide used for food preservation, evaluated the consequence of this application on the mechanical and biological properties of the adhesive interface. 100 healthy and recently extracted human teeth were used, divided into 2 groups: I (Immediate Cutting), C (Thermomechanical Cycling). The specimens underwent mechanical aging (120,000 cycles) and thermal aging (5,000 cycles) to evaluate bond strength results immediately and after cycling. They were subdivided according to the applied Nisin concentration (n=10): control (no application of Nisin solution - SB), positive control (application of 0.12% Chlorhexidine Digluconate - CP), Nisin solution with 0 concentration .5% (N05), Nisin solution with 1.0% concentration (N1) and Nisin solution with 1.5% concentration (N1.5). The enamel surface was removed from the specimens, exposing the dentin surface. Nisin, like Chlorhexidine, was applied after acid etching and before application of the adhesive (Single Bond). Composite resin (Filtek Z250) was applied using the incremental technique. The bond strength was evaluated through microtensile test, immediately and longitudinally, and the antibacterial activity through the agar diffusion test. Confocal laser microscopy was used to assess the penetrability of Nisin modified by Rhodamine in dentin and the gelatinolytic activity by means of in situ zymography. The specimens resulting from microtraction were evaluated in scanning electron microscopy (SEM). The results obtained were submitted to the statistical test of normality, and to the ANOVA test, followed by the Tukey test (5%). The results of the microtensile test (p=0.0016) were, in Mpa: I 26.04±2.11A and C 25.24±1.08B. The subgroups were: SB 26.69±3.56AB, CP 25.09±3.43ª, N0525.09±3.43A N125.54±2.24A, N1.524.44±1.49. In confocal laser microscopy, the penetrability of Nisin in the substrate was confirmed based on image analysis. The results obtained were submitted to statistical analysis, as follows: CP119.98±12.17ª, N05 124.13±12.47ª, N1 176.37±7.04B, N1.5 233.50±9.87C. The inhibition of MMPs was submitted to a statistical test: SB2226.70±14.85D, CP171.78±4.97C, N05 129.96±3.97B, N1 120.31±3.74B and N1.5 109.54 ±4.21a. It was observed that Nisin did not cause a significant decrease in bond strength, while group C showed lower results compared to group I. It was observed that Nisin has the ability to inhibit Streptococcus through the agar diffusion test. Nisin was also able to penetrate the substrate and inhibit metalloproteinases, without altering the fracture mode of the restorations. Thus, the results obtained demonstrate that Nisin has interesting characteristics for the evolution of further studies involving cavity disinfection (AU)

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RESUMEN: Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos de síntesis ribosomal secretadas por bacterias. Dentro de estas destaca nisina que posee potenciales usos en terapias antibióticas, como biopreservante de alimentos y probióticos. También se ha descrito que nisina posee citotoxicidad sobre líneas celulares neoplásicas, pero existe poca información de su efecto sobre células tumorales sanguíneas. Debido al potencial uso que presenta nisina, es relevante determinar la toxicidad que presenta sobre líneas celulares tumorales del tipo sanguíneo. Para esto, se realizaron ensayos de actividad hemolítica sobre eritrocitos humanos y de toxicidad sobre células mononucleares de sangre periférica humanas, determinándose que nisina no posee efecto citotóxico sobre este tipo de células normales humanas sanguíneas. Se realizaron también, ensayos de citotoxicidad con líneas celulares tumorales (K562 y U937), con el fin de determinar dosis, tiempo de exposición y selectividad en el efecto tóxico de nisina sobre las células tumorales humanas. Estos ensayos muestran que nisina presenta actividad citotóxica sobre líneas celulares K562 y U937 a las 72 h de exposición, a una concentración de 40 µg/mL, que corresponde a 100 veces la concentración mínima inhibitoria (MIC) usada para su acción sobre bacterias. Al comparar el efecto de nisina sobre células mononucleares de sangre periférica humanas con las líneas tumorales linfoides y mieloides (K562 y U937 respectivamente), se observa un efecto selectivo de nisina sobre las células tumorales sanguíneas.

SUMMARY: Bacteriocins are antimicrobial peptides of ribosomal synthesis secreted by bacteria. Among these, nisin stands out, which has potential uses in antibiotic therapies, as a food bio preservative and probiotics. Nisin has also been reported to have cytotoxicity on neoplastic cell lines, but there is little information on its effect on blood tumor cells. Due to the potential use that nisin presents, it is relevant to determine the toxicity it presents on tumor cell lines of the blood type. For this, hemolytic activity tests were carried out on human erythrocytes and toxicity on human peripheral blood mononuclear cells, determining that nisin does not have a toxic effect on this type of normal human blood cells. Cytotoxicity tests were also carried out with tumor cell lines (K562 and U937), to determine dose, exposure time and selectivity in the toxic effect of nisin on human tumor cells. These tests show that nisin shows cytotoxic activity on K562 and U937 cell lines at 72 h of exposure, at a concentration of 40 µg / mL, which corresponds to 100 times the minimum inhibitory concentration (MIC) used for its action on bacteria. When comparing the effect of nisin on human peripheral blood mononuclear cells with lymphoid and myeloid tumor lines (K562 and U937 respectively), a selective effect of nisin on blood tumor cells is observed.

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RESUMO

O objetivo desse estudo foi avaliar as propriedades de um sistema adesivo modificado com a incorporação de um antibacteriano peptídico, Nisina pura (Handary, Belgium), a qual é amplamente utilizada para conservação de alimentos, em duas diferentes concentrações, 0,5% e 1,0%. Foram avaliados a resistência de união da interface adesiva, o grau de conversão e a atividade antibacteriana, além da análise por meio do Estereomicroscópio e Microscópio Eletrônico de Varredura (MEV). Os adesivos foram divididos em três grupos de acordo com a concentração de nisina (Handary, Belgium) incorporada ao sistema adesivo em cada grupo (n=10): SB ­ Adesivo Comercial Single Bond 2 (3M-ESPE), SBN05 ­ Single Bond 2 + Nisina 0,5%, SBN1 - Single Bond 2 + Nisina 1%. Para o teste de resistência de união foram utilizados 30 molares humanos hígidos (n=10). O grau de conversão foi feito por infravermelho por transformada de Fourier (FTIR), onde foram feitas três leituras das gotas do adesivo dos diferentes grupos. A atividade antibacteriana foi feita através dos testes de difusão em ágar e contagem da unidade formadora de colônia (UFC), realizado em triplicata, onde foram utilizados discos de adesivos polimerizados dos diferentes grupos. Os dados foram analisados estatisticamente quanto à sua normalidade. Como estes apresentaram distribuição normal, realizou-se o teste de análise de variância (ANOVA) e o teste de Tukey de 5%. Os resultados obtidos na microtração (MPa±Dp) foram SB 40,69±2,42A, SBN05 39,20±2,21A e SBN1 31,36±2,47B. No grau de conversão obtivemos como resultado SB 83,50±3,42A, SBN05 80,22±3,68A e SBN1 78,44±0,95A. Na atividade antibacteriana em difusão de ágar não houve diferença na formação de áreas de inibição, entretanto na unidade formadora de colônia obtivemos como resultado SB 0,51±0,02A, SBN1 0,36±0,03B e SBN05 0,30±0,04B. Pode-se concluir que a incorporação da nisina não interferiu no grau de conversão e na resistência de união na porcentagem de 0,5%, não apresentou área de inibição em difusão em ágar e apresentou atividade antibacteriana no teste UFC, mostrando seu efeito antibacteriano.

The objective of this study was to evaluate the properties of a modified adhesive system with the incorporation of a peptidic antibacterial, pure Nisin (Handary, Belgium), which is widely used for food preservation, in two different concentrations, 0.5% and 1.0%. The bond strength of the adhesive interface, the degree of conversion and antibacterial activity were evaluated, in addition to analysis using the Stereomicroscope and Scanning Electron Microscope (SEM). The adhesives were divided into three groups according to the concentration of nisin (Handary, Belgium) incorporated into the adhesive system in each group (n=10): SB ­ Single Bond 2 Adhesive (3M-ESPE), SBN05 ­ Single Bond 2 + Nisin 0,5%, SBN1 - Single Bond 2 + Nisin 1%. For the microtensile bond strength test, 30 healthy human molars (n = 10) were used. The degree of conversion was made in the Fourier transform infrared (FTIR), three readings of the drops of the adhesive of the different groups were made. The antibacterial activity was performed through the agar diffusion tests and colony forming unit (CFU) counting, performed in triplicate, where polymerized adhesive discs from different groups were used. The data were analyzed statistically for normality. As these presented normal distributions, the analysis of variance test (ANOVA) and the Tukey test of 5% were performed. The results obtained in microtensile (MPa±Dp) were SB 40,69±2,42A, SBN05 39,20±2,21A, SBN1 31,36±2,47B. In the degree of conversion, we got as a result SB 83,50±3,42A, SBN05 80,22±3,68A and SBN1 78,44±0,95A. In the antibacterial activity there was no difference in the formation of areas of inhibition. However, in the colony forming unit we obtained as a result SB 0,51±0,02A, SBN1 0,36±0,03B e SBN05 0,30±0,04B. It was concluded that the incorporation of nisin did not influence the degree of conversion of the adhesive and in the bond strength in the percentage of 0.5%, presented antibacterial activity (CFU), showing its antibacterial effect.

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RESUMO

Avaliou-se ação bactericida e caracterização físico-química de duas diferentes formulações de nanolipossomas preparados utilizando técnica de hidratação do filme lipídico. Nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram diâmetro médio de 270,83 nm, PDI de 0,20 e potencial zeta de + 8,64 mV. Nanolipossomas contendo carvacrol e nisina apresentaram diâmetro médio de 205,25 nm, PDI de 0,31 e potencial zeta de - 22,48 mV. Para ambas formulações a concentração bactericida mínima foi de 3,53 mg/mL para Salmonella e 5,3 mg/mL para Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Não ocorreu efeito sinérgico entre carvacrol e nisina, porém os nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram ação bactericida contra os microrganismos testados, demonstrando potencial para sua utilização no desenvolvimento de um sanitizante para uso em indústrias de alimentos.(AU)

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RESUMO

Avaliou-se ação bactericida e caracterização físico-química de duas diferentes formulações de nanolipossomas preparados utilizando técnica de hidratação do filme lipídico. Nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram diâmetro médio de 270,83 nm, PDI de 0,20 e potencial zeta de + 8,64 mV. Nanolipossomas contendo carvacrol e nisina apresentaram diâmetro médio de 205,25 nm, PDI de 0,31 e potencial zeta de - 22,48 mV. Para ambas formulações a concentração bactericida mínima foi de 3,53 mg/mL para Salmonella e 5,3 mg/mL para Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Não ocorreu efeito sinérgico entre carvacrol e nisina, porém os nanolipossomas contendo carvacrol apresentaram ação bactericida contra os microrganismos testados, demonstrando potencial para sua utilização no desenvolvimento de um sanitizante para uso em indústrias de alimentos.

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RESUMO

As bactérias ácido-láticas (BAL) são micro-organismos que auxiliam nas características organolépticas, funcionais e de bioconservação de produtos fermentados. A utilização do soro de leite como meio de cultivo natural enaltece o conceito da produção de biomoléculas de alto valor agregado, como bacteriocinas, já que é um subproduto gerado por indústrias de laticínios e considerado um agente poluidor. A inulina é um ingrediente prebiótico que promove seletivamente o crescimento de culturas probióticas. Nesse âmbito, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da composição da cultura de Lactococcus lactis (LL) em cocultura com Streptococcus thermophilus (ST) e da suplementação da base de soro de leite com inulina: (i) nos parâmetros cinéticos de acidificacão, (ii) no crescimento celular, (iii) na viscosidade do produto e (iv) na atividade antimicrobiana da nisina. A fermentação do soro de leite com Lactococcus lactis em cocultura com Streptococcus thermophilus proporcionou a maior taxa de acidificação (Vmax=7,93x10-3 upH/min), assim como apresentou o menor tempo para atingir a velocidade máxima de acidificação (Tvmax=1,13 h). A adição de 2% de inulina ao soro de leite fermentado pela cocultura binária fez com que o tempo para completar o cultivo fosse o mais curto (TpH4,5=4,43 h) quando comparado aos demais ensaios. Quanto ao crescimento celular, pode-se observar que a inulina não afetou significativamente a contagem microbiológica, quando as cepas ST e LL foram utilizadas separadamente no processo fermentativo. Em particular, a adição de 4% de inulina reduziu em 1,2 LogUFC/mL e 0,92 LogUFC/mL a contagem de ST e LL (em monocultura), respectivamente. Por outro lado, em coculturas binárias (ST-LL), percebeu-se ganho na contagem microbiológica nos ensaios que receberam suplementação do ingrediente prebiótico, ou seja, quando adicionados 2% e 4% de inulina, houve aumento de 1 LogUFC/mL e de 1,34 LogUFC/mL na contagem de ST, respectivamente. No caso da cepa LL em cocultura com ST, a suplementação de 2% e 4% do prebiótico aumentou em 0,31 LogUFC/mL e 0,75 LogUFC/mL, respectivamente. A concentração de ácido lático também foi mais elevada nos cultivos realizados com a cocultura binária, sendo 4,56 g/L (na ausência de inulina), 5,28 g/L (com adição de 2% de inulina) e 5,71 g/L (com suplementação de 4% de inulina). A viscosidade foi influenciada tanto pela adição de inulina como pelo efeito sinérgico da cocultura, sendo que o maior valor (7,38 mPas) foi obtido pela cocultura ST-LL e pela adição de 4% do ingrediente prebiótico. Quanto à produção de nisina, observou-se que, no cultivo em cocultura (ST-LL), a concentração de 2% de inulina aumentou em 102% a atividade antimicrobiana quando comparada com a cultura pura LL. Vale ressaltar que ambas as cepas satisfizeram os requisitos tecnológicos relativos à produção de laticínios funcionais

Lactic acid bacteria (LAB) are microorganisms that help in the organoleptic and functional characteristics and in the biopreservation of fermented products. The use of milk whey as a culture medium extols the concept of the production of high value-added biomolecules, such as bacteriocins, since it is a by-product generated by the dairy industry and considered a pollutant. Inulin is a prebiotic ingredient that promotes selectively the growth of probiotic cultures. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of culture composition Lactococcus lactis (LL) in co-culture with Streptococcus thermophilus (ST) and the supplementation of milk whey with inulin on: (i) the acidification kinetic parameters, (ii) the cell growth, (iii) the product viscosity, and (iv) the antimicrobial activity of nisin. The fermentation of milk whey by Lactococcus lactis in coculture with Streptococcus thermophilus provided the highest acidification rate (Vmax = 7.93x10-3 upH/min) and the shortest time to reach the maximum acidification rate ( TVmax = 1.13 h). The addition of 2% inulin in the binary coculture binary led to the shorter time to complete the fermentation (TpH4,5 = 4.43) compared to the other tests. With regard to cell growth, it can be observed that the addition of inulin did not affect the microbiological count of pure cultures of ST and LL strains in the fermentation process. In particular, the addition of 4% inulin reduced by 1.2 Log CFU/mL and 0.92 Log CFU/mL the counts of ST and LL (monoculture), respectively. In the other hand, the binary co-cultures cultivations (ST-LL) with the addition of 2% and 4% inulin increased by 1 LogCFU/mL and 1.34 Log CFU/mL in the case of the ST counts and 0.31 log CFU/mL and 0.75 log CFU/mL the counts of LL, respectively. Lactic acid concentration was higher in cultivations carried out by binary cocultures, thus being 4.56 g/L (in the absence of inulin), 5.28 g/L (with addition of 2% inulin) and 5.71g/L (supplemented with 4% inulin). The viscosity was influenced by the addition of prebiotic ingredient and by the synergistic effect of binary coculture, being the highest value (7.38 mPas) obtained by the addition of 4% inulin. Finally, as regards the production of nisin noted that in the binary coculture cultivations (ST-LL), the concentration of 2% inulin increased at 102% the antimicrobial activity when compared to the pure culture LL. It is worth mentioning that both strains met the technological requirements as regards the production of functional dairy products

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Objetivo. Evaluar el efecto de la nisina en la inactivación de Bacillus licheniformis en el extracto líquido de café. Materiales y métodos. Se evaluó la acción de la nisina sobre Bacillus licheniformis en extractos líquidos de café variando su concentración, tiempo de incubación, concentración de solidos solubles (grados Brix) y la concentración bacteriana contaminante. Resultados. Se observó que la concentración de nisina, para obtener un efecto inhibitorio del 55%, sin alterar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del producto, es 500 UI/ml que corresponden a 12.5 mg/L. Además, se determinó que la concentración de nisina 1000 UI/ml puede actuar satisfactoriamente en poblaciones bacterianas menores de 5x10(4) UFC/ml en un período de 48 horas. Con relación al efecto de concentración de sólidos solubles en la inactivación del microorganismo, no se encontraron diferencias significativas para un rango entre 15 y 45°Brix. Conclusiones. A partir de este estudio se puede concluir que la nisina puede ser usada como preservante del extracto de líquido de café sin afectar sensorialmente el producto, teniendo en cuenta la concentración bacteriana contaminante y el tiempo de incubación.

Objective. To evaluate the effect of nisin on the inactivation of Bacillus licheniformis to coffee liquid extract. Materials and methods. The action of nisin on Bacillus licheniformis into liquid coffee extracts was evaluated by varying its concentration, incubation time, concentration of soluble solids (°Brix) and bacterial contaminant concentration. Results. The results indicated that the concentration of nisin to achieve the inhibitory effect without affecting the physicochemical and sensory properties of the product is 500 IU/ml corresponding to 12.5 mg/L. Additionally, High levels of nisin 1000 IU/ml can act successfully in bacterial populations lower than 5x10(4) CFU/ml over a period of 48 hours. Furthermore, the concentration of soluble solids did not show a statistically significant effect for values from 15 to 45 °Brix. Conclusions. From this study it can be concluded that nisin may be used as a preservative in liquid coffee extract without sensorially affecting the product, taking into account the bacterial contaminant concentration and incubation time.

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The presented study aimed to verify the effect of different pH values, enzyme solutions and heat treatments on the antimicrobial activity of the bacteriocinogenic strain Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 and to test their antimicrobial activity against Listeria monocytogenes in reconstituted skim milk at refrigeration temperatures. This strain was previously described as a nisin Z producer and capable of inhibiting L. monocytogenes growth in in vitro tests. The antimicrobial activity of the bacteriocin cell-free supernatant of Lc08 was sensitive to enzyme treatments (except papain). The pH values and heating (65ºC for 30min, 75ºC for 15s) had no apparent effect on the antimicrobial activity of the bacteriocin produced by Lc08. Only treatment at autoclave conditions result in loss of their antimicrobial activity. Lc08 presented antimicrobial activity against L. monocytogenes in the milk system after 12h at 25ºC. No effect was found at 7ºC. The results show the application viability of the Lc08 in food systems as a biopreservative against L. monocytogenes.(AU)

O presente estudo teve como objetivo verificar o efeito de diferentes valores de pH, soluções enzimáticas e tratamentos térmicos na atividade antimicrobiana da cepa bacteriocinogênica Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 e testar sua atividade antagonista contra Listeria monocytogenes em leite desnatado reconstituído em diferentes temperaturas de estocagem. Essa cepa já foi descrita como produtora de nisina Z e capaz de inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes em testes in vitro. A atividade antimicrobiana do sobrenadante de Lc08 contendo a bacteriocina produzida e livre de células foi sensível ao tratamento pelas enzimas testadas (exceto papaína). A aplicação de diferentes valores de pH e o tratamento térmico (65ºC por 30 min, 75ºC por 15s) não influenciaram na atividade antimicrobiana da bacteriocina produzida por Lc08. Apenas o tratamento em autoclave resultou em perda da sua capacidade em inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes. A cepa Lc08 apresentou atividade antagonista contra L. monocytogenes em leite após período de estocagem de 12h a 25ºC. Não foi observado efeito a 7ºC. Os resultados mostram a viabilidade de aplicação da cultura Lc08 ou de sua bacteriocina em produtos lácteos como bioconservador contra L. monocytogenes.(AU)

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The presented study aimed to verify the effect of different pH values, enzyme solutions and heat treatments on the antimicrobial activity of the bacteriocinogenic strain Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 and to test their antimicrobial activity against Listeria monocytogenes in reconstituted skim milk at refrigeration temperatures. This strain was previously described as a nisin Z producer and capable of inhibiting L. monocytogenes growth in in vitro tests. The antimicrobial activity of the bacteriocin cell-free supernatant of Lc08 was sensitive to enzyme treatments (except papain). The pH values and heating (65ºC for 30min, 75ºC for 15s) had no apparent effect on the antimicrobial activity of the bacteriocin produced by Lc08. Only treatment at autoclave conditions result in loss of their antimicrobial activity. Lc08 presented antimicrobial activity against L. monocytogenes in the milk system after 12h at 25ºC. No effect was found at 7ºC. The results show the application viability of the Lc08 in food systems as a biopreservative against L. monocytogenes.

O presente estudo teve como objetivo verificar o efeito de diferentes valores de pH, soluções enzimáticas e tratamentos térmicos na atividade antimicrobiana da cepa bacteriocinogênica Lactococcus lactis subsp. lactis Lc08 e testar sua atividade antagonista contra Listeria monocytogenes em leite desnatado reconstituído em diferentes temperaturas de estocagem. Essa cepa já foi descrita como produtora de nisina Z e capaz de inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes em testes in vitro. A atividade antimicrobiana do sobrenadante de Lc08 contendo a bacteriocina produzida e livre de células foi sensível ao tratamento pelas enzimas testadas (exceto papaína). A aplicação de diferentes valores de pH e o tratamento térmico (65ºC por 30 min, 75ºC por 15s) não influenciaram na atividade antimicrobiana da bacteriocina produzida por Lc08. Apenas o tratamento em autoclave resultou em perda da sua capacidade em inibir o desenvolvimento de L. monocytogenes. A cepa Lc08 apresentou atividade antagonista contra L. monocytogenes em leite após período de estocagem de 12h a 25ºC. Não foi observado efeito a 7ºC. Os resultados mostram a viabilidade de aplicação da cultura Lc08 ou de sua bacteriocina em produtos lácteos como bioconservador contra L. monocytogenes.

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